Grand cru vanille de P. Conticini

Après l'Infiniment Vanille de P. Hermé, j'avais terriblement envie de tester la version de Mr Conticini et son entremet grand cru vanille.45g de jaunes
Celui-ci se compose d'un croustillant duja vanille, un biscuit vanille, un crémeux noir à la vanille puis d'une mousse chocolat blanc vanille a base de pâte a bombe.
45g d'eau
15g de lait en poudre
10g de glucose
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir les 90g de crème. Ajouter la vanille. Laisser infuser.
Ajouter les jaunes, et cuire la crème anglaise.Ajouter la gélatine essorée.Verser sur le chocolat. Bien mélanger.
Simultanément, verser les ingrédients de la pâte a bombe dans un récipient et chauffer au bain marie jusqu'a env. 70°C puis monter au batteur jusqu'a complet refroidissement ( env. 5mn)
Monter les 195g de crème liquide pas trop ferme et mélanger délicatement ces trois appareils.
Montage :
Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un cercle de 24cm de diamètre au centre de votre entremet.
Couler votre mousse et Lisser. Bloquer au congélateur min 2h.
La recette initiale comporte une quantité astronomique de vanille, pas loin de 100g!
La mienne comprend 2 gousses de vanille 20cm dans chaque partie.
Verdict : Un entremet bien équilibré. Pas trop sucré avec un délicieux goût de Vanille.
J'ai préféré cependant celui de P. Hermé, que j'ai trouvé plus raffiné, et subtil, surrement due aux différentes variétés de vanille utilsés.
La recette provient du magazine Fou de pâtisserie :
Le croustillant duja à la vanille :
70g d'amandes blanches émondées
10g de sucre glaçe
5g de beurre
45g de chocolat ivoire Valrhona
1 pincée de fleur de sel
25g de feuilletine (à défault des crêpes dentelles de type Gavotte)
2 gousses de vanille
Broyer les amandes et le sucre glaçe au robot jusqu'a l'obtention d'une pâte lisse. Il faut mixer très longuement et a puissance maximum jusqu'a ce que les amandes libèrent leurs huiles et finit par lier le tout. N'hésiter pas à faire des pauses pour éviter la surchauffe.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Mettre tous les ingrédients dans le batteur avec la feuille et mélanger délicatement. (Vous pouvez également réaliser cette étape à la main à l'aide d'une maryse, de la même façon que pour un croustillant classique.)
Etaler ce croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm (prévoir un diamètre d'au moins 22cm). Réserver au réfrigérateur.
Détailler un cercle de 22cm et remettre au frais.
Le biscuit à la vanille
85g de poudre d'amandes
65g de cassonade
20g de blancs d'oeufs
35g de jaunes
2 gousses de vanille
20g de crème liquide
15g de sucre
70g de beurre fondu
90g de blancs d'oeufs
10g de cassonade
35g de farine + 2g de levure chimique
Préchauffer votre four a 170°C.
Mélanger les 8 premiers ingrédients jusqu'au beurre fondu chaud.
Monter les blancs avec les 10g de cassonade. Ajouter 1/4 de la meringue pour détendre l'appareil. Ajouter la farine tamisée avec la levure. Mélanger délicatement.
Incorporer le reste des blancs délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse.
Couler dans un cercle de 22cm de diamètre posé sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire environ 20min. Laisser refroidir.
Sortir le croustillant duja, découper un cercle de 22cm de diamètre et déposer sur le biscuit. Remettre en cercle. Réserver au réfrigérateur.
Le crémeux noir à la vanille :
75g de lait
100g de crème liquide
2 gousses de vanille
25g de jaunes
1g de sucre
85g de chocolat ivoire Valrhona
2g de gélatine (1 feuille)
env 3g colorant noir ( à l'oeil !)
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir le lait et la crèmen ajouter la vanille et laisser infuser mini 10mn.
Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le lait de vanille, et cuire à la nappe (84°).
Ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger.
Verser sur le chocolat. mélanger. ( Remettre au bain-marie si necessaire).
Incorporer le colorant noir et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'a ce que la gélatine prenne un peu.
Pendant ce temps, décercler le biscuit ainsi que le croustillant : retourner-le pour que le croustillant se retrouve en dessous.
Couler le crémeux à la vanille sur le biscuit, lisser, recercler et réserver au rérigérateur.
La mousse chocolat blanc vanille :
90+195g de crème liquide
2 gousses de vanille
30g de jaunes
4g de gélatine (2 feuilles)
130g de chocolat ivoire Valrhona
la pâte a bombe :
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