Risotto vert pour Véronèse

Les jokers de certains midis apparaîssent comme des alliés bien plus sympathiques qu'on ne peut le croire. Aussi étrange que cela puisse paraître, j'écris bien certains midis car, depuis notre arrivée à Tours, la situation veut que nous déjeunions ensemble, mon cher et tendre et moi, et cela jusqu'à ce que la configuration astro-professionnalo-cantinesque se modifie. Un seul écrou de déplacé et chacun se retrouvera devant sa lunch-box, son bento ou sa fiambrera, bref sa gamelle-repas. Un tel défi ne m'effraie pas, et ô bonheur ! Cléa est là pour nous sauver de tout faux pas. Ce n'est pas à elle que j'emprunte la recette d'aujourd'hui mais à mes placards, bac à légumes et panier d'allicées, car ces petits endroits regorgent toujours de mille et un ingrédients peu usités, d'innombrables fonds de boîte et autres épices amoureusement accumulées, telles des icônes savoureuses, bientôt sacrifiées sur l'autel intergalactique de la gourmandise. Depuis la venue dans notre foyer des riz noir, rouge, et blanc de la marque Riso Gallo, je prends un malin plaisir à essayer plein d'accomodations de risotti. J'avoue qu'en la matière, la bible que constitue La cuillère d'Argent m'a servi une seule fois, pour mon premier-né. Comme je ne suis pas forcément studieuse à toute heure, je préfère de loin vagabonder au plus près des couleurs, odeurs, saveurs, textures de mes ingrédients chéris.

Très encline à l'emploi du vert en cuisine, j'ai pu marier oignons nouveaux (une botte entière y passa, total look Italie, je vous dis), fèves (hum...), courgettes, fenouil, laurier et persil plat. Voilà pour l'apparence. Le riz, matière première, demeure blanc, de grain arborio, dont les 7 millimètres sont expressément utilisés pour le risotto et toute recette à base de légumes. Une confession s'impose : le risotto a révolutionné ma perception du riz, que jusqu'alors je n'ai consommé que par phases exclusives : petite, je ne l'aimais que rond, salé, avec du comté et du Tomacoulis acheminé par wagons chaque semaine. Puis, je fuyais définitivement cette attitude peu scrupuleuse vers vingt ans, ne le supportant que blanc, long grain, sans sel du tout du tout, tout juste bon à éponger un curry ou un rougaï à se décrocher les papilles gustatives. Beuh, oui j'aime l'aventure dans mon assiette.

Dorénavant, j'apprécie, non, j'exige que les repas de midi allient rapidité d'exécution, justesse des saveurs, et rapport nutritionnel irréprochable pour éviter toute ruade intempestive sur les comestibles avant, disons, les 17 heures (je me retenais depuis longtemps pour ne pas avaler un morceau de ce Carrot Cake fameux arrosé d'un surprenant et non moins fameux thé à la Zubrowka que j'adore-mais je viens de craquer). Et j'emprunte ces mots à Michel Guérard qui estime que le risotto est le déjeuner parfait en ce sens qu'il permet de se caler jusqu'à 19 heures sans avoir un pavé sur l'estomac (sous-entendez "les hanches"). L'apôtre de la Nouvelle Cuisine, qui prône des recettes minceur, prodigue toujours, de mon point de vue, d'excellents conseils, mais nous, pauvres mortel(le)s pouvons-nous les mettre en oeuvre ? Car encore faut-il, comme toujours, disposer de temps. Je me demande à ce propos si le risotto ne peut pas se réaliser la veille ? A voir. 

Risotto vert,  ingrédients pour 2 personnes en plat complet :

• 160 g de riz arborio

• 1/2 litre de bouillon de légumes très chaud (fait maison, cf. La cuillère d'Argent ou bien acheté en cube bio, pour mettre définitivement un terme aux infâmies glutamatiques)

• 1/2 verre de vin blanc sec

• 1/2 c.c. rase de gros sel, selon les goûts

• 1 feuille de laurier séché ou frais

• quelques feuilles de fenouil séchées ou fraîches

• un brin de persil plat séché ou frais

• 1 botte de petits oignons nouveaux avec leurs tiges, coupés en deux

• les fèves de 5 cosses

• 1 courgette en rondelles

• beurre (20 g) ou huile d'olive (2 cl) pour amorcer le risotto

• 1/4 de c.c. d'anis vert en poudre

• poivre blanc

• parmesan vieux à râper (repère à champignons qui traîne facilement dans le réfrigérateur)

Maintenez le bouillon au chaud jusqu'au moment de le verser dans le risotto.

Dans une sauteuse, faites chauffer la matière grasse et ajoutez les oignons, laissez dorer 2-3 minutes, pour ensuite verser le riz qui doit devenir translucide. Mêlez bien avec une cuillère en bois. Ajoutez le vin, laissez le s'évaporer. Mettez le laurier, le fenouil, le persil, l'anis, le sel.

Commencez alors à verser le bouillon, petit à petit, il vous faut en remettre dès absorption. Continuez ainsi jusqu'à la fin du bouillon. Avec cette variété de riz, il faut compter une cuisson de 40 minutes à feu très doux, incorporez donc les fèves et les courgettes à mi-parcours, en mélangeant régulièrement, environ toutes les dix minutes.

Goûtez le riz pour connaître sa cuisson. Si nécessaire, prolongez de quelques minutes en ajoutant de l'eau.

Donnez un tour de moulin à poivre. Ajoutez  du parmesan râpé, couvrez 5 minutes et servez aussitôt.

Nota bene : Des petits pois frais, des brocoli ou des asperges vertes peuvent remplacer ou allonger la liste des ingrédients donnée ci-dessus, car en matière de risotto, rien n'est plus amusant ni délicieux que d'improviser. Bon appétit !