Je vous propose la bûche glacée c’est une question de goût et de légèreté en fin de repas de fêtes, c’est aussi une variante aux fameuses bûches traditionnelles au beurre, gâteau roulé …etc, elle est réalisée avec une couche de glace à la noix de coco , une couche de glace au cacao , recouverte d’une génoise au sirop grand-marnier, et la surprise est un insert de petits cœurs au fruits rouges .
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Les glaces maison peuvent être réalisées la veille, mais vous pouvez aussi les acheter toute faites.
Je réalise mes glaces avec le sucre inverti qui remplace le sucre , il stabilise les glaces et sorbets, évite la cristallisation , donc ne pas avoir de cristaux de glace , il permet surtout de conserver une glace moelleuse même en sortie de congélateur, il faut enlever 20 % de sucre ( il sucre plus ) ex: 100 g de sucre -20%=80 g de sucre inverti.
Les ingrédients de la génoise :
4 œufs
125 g de sucre
60 g de maïzena
65 g de farine
30 g de beurre
1 pincée de sel
Les ingrédients de la glace à la noix de coco :
200 ml de lait de coco
200 ml de crème de coco
20 cl de crème fraîche liquide à 30 %
80 g de noix de coco râpé
80 g de sucre inverti ou 100 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
Les ingrédients de la glace au cacao :
30 cl de lait
20 cl de crème liquide type fleurette
80 g de sucre inverti ou 100 g de sucre en poudre
30 g de cacao amer en poudre
3 jaunes d’œufs
Les ingrédients pour l’insert glace fruits rouges:
30 cl de lait
20 cl de crème liquide type fleurette
80 g de sucre inverti ou 100 g de sucre en poudre
150 g de framboises fraîches (gardez 10 framboises pour la décoration)
100 g de fruits rouges
2 jaunes d’œufs
Les ingrédients du glaçage miroir :
20 g de poudre de gélatine
120 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre
150 g d’eau
200 g de lait concentré sucré
300 g de chocolat
1/2 C.à Café de colorant alimentaire rouge en poudre
La préparation de la génoise :
Mettez les œufs entiers dans le bol du robot, ajoutez le sucre, battre au fouet pendant 10 min , le mélange va devenir aérien et tripler de volume
Enlevez le bol, ajoutez la farine avec le sel, la maïzena en plusieurs fois, en soulevant délicatement avec un fouet, puis ajoutez le beurre fondu
Étalez sur votre plaque à génoise beurrée ou recouverte de papier de cuisson,
Enfournez à 180°C pendant 15 min,
Elle doit être légèrement dorée, vérifiez en piquant avec la pointe d’un couteau, elle doit être sèche
Laissez refroidir.
La préparation de la glace à la noix de coco :
Faites chauffer le lait de coco, la crème de coco et la crème fraîche, en évitant l’ébullition.
Dans le bol du robot mettez le sucre inverti et les jaunes d’œufs, fouettez le tout de façon à blanchir la préparation puis ajouter la noix de coco râpé.
Versez le mélange lait de coco et crème sur la préparation jaunes et sucre, mélangez bien.
Remettez dans la casserole et sur feu doux, remuez sans cesse jusqu’à l’obtention d’un nappage.
Retirez de la casserole, laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur.
Mettez la préparation de la préparation de la glace dans la sorbetière et faites turbiner pendant 50 min
La préparation de l’insert glace fruits rouge:
mixez les fruits rouges , passez les au tamis .
Mettez le lait et la crème dans une casserole, faites chauffer à la limite de l’ébullition.
Fouettez les jaunes avec le sucre de façon à blanchir la préparation puis ajouter le cacao et mélangez bien.
Verser le mélange lait et crème sur le préparation jaunes d’œufs et sucre tout en fouettant.
Remettez dans la casserole et sur feu doux, remuez sans cesse, la préparation va épaissir et vous allez obtenir un nappage.
Verser la préparation dans le saladier, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.
Mettez la préparation de la préparation de la glace dans la sorbetière et faites turbiner pendant 50 min à la fin versez la glace dans des petits moules pour moi en forme de cœur, réservez au congélateur.
La préparation de la glace au cacao :
Mettez le lait et la crème dans une casserole, faites chauffer à la limite de l’ébullition.
Fouettez les jaunes avec le sucre de façon à blanchir la préparation puis ajouter le cacao et mélangez bien.
Verser le mélange lait et crème sur la préparation jaunes d’œufs et sucre tout en fouettant.
Remettez dans la casserole et sur feu doux, remuez sans cesse, la préparation va épaissir et vous allez obtenir un nappage.
Verser la préparation dans le saladier, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.
Mettez la préparation de la préparation de la glace dans la sorbetière et faites turbiner pendant 50 min
La préparation du glaçage miroir:
Faites gonfler la gélatine dans de l’eau
Dans une casserole faites chauffer le glucose avec le sucre et l’eau, enlevez la casserole du feu, versez la gélatine, mélangez bien,puis ajoutez le lait concentré, réservez
Au micro-ondes faites fondre le chocolat,
Ajouter le chocolat à la préparation glucose lait, fouettez puis mixez la préparation.
Ajoutez le colorant rouge puis mettez un peu de cette préparation dans un petit saladier, laissez descendre en température.
Lorsque le glaçage aura atteint 35°C, c’est le moment de le versez.
Le montage de la bûche :
Découpez la génoise en rectangle à la mesure de votre moule à bûche
Remplissez la moitié du moule avec la glace à la noix de coco.
Démoulez les petits cœurs insérez-les délicatement au centre de la bûche sur toute la longueur.
Versez dessus la glace au cacao puis ajoutez la génoise découpée et imbibée du sirop au grand-marnier , pressez-la un peu sur la glace, mettez de nouveau au congélateur le temps de la préparation du glaçage miroir.
Démoulez-la sur un socle et posez-la sur une grille, versez le glaçage miroir sur la bûche en la nappant , remettez-la au congélateur.
Faites fondre 50 g de chocolat noir pour faire les étoiles de neige avec une poche à douille et servez-vous d’un gabarit puis mettez 1 h au congélateur
Au moment de servir, sortez la bûche du congélateur, déposez-la sur un plat de service et décorez-la avec une chantilly au mascarpone, ajoutez les décors en chocolat , les framboises que vous avez conservez sur le dessus et sur les côtés, dégustez.