Supreme de pintade & sa puree de topinambours a la cive

Récoltez dès le mois d’octobre, ce tubercule au délicieux goût d’artichaut – appelé également « artichaut de Jérusalem » – se cuisine aussi bien cru que cuit.

Mais c’est cuit, sous forme de velouté ou de purée, que je le préfère.

Une purée en robe blanche, parfumée de cive et de piment d’Espelette, qui tranche avec le doré de la chair de suprême de pintade, saisi à la poêle et fini au four (la meilleure façon d’obtenir une chair moelleuse et tendre à se damner).

Une recette familiale, de saison, goûteuse, tout en finesse, que je vous laisse maintenant savourer, sans tarder.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 suprêmes de pintade
• 600 g de topinambours
• 4 oignons cives
• 8 cl de lait
• 25 g de beurre doux
• 25 cl de crème liquide
• 2 cl d’huile d’arachide
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de noix de muscade
• sel et poivre du moulin

Retirez la première peau des oignons cives, avant de les ciseler. Conserver la partie verte – elle servira plus tard.

Epluchez les topinambours puis coupez-les en gros cubes.

Dans une casserole contenant un morceau de beurre fondu, faites suer les oignons, avant de rajouter les dés de topinambours.

Laissez cuire le tout quelques minutes, afin de mêler les saveurs entre elles, puis recouvrez le tout à niveau d’eau froide. Laissez cuire 10 à 15 mn selon leur taille. Vérifiez la cuisson des topinambours en les piquant avec la pointe d’un couteau.

A l’aide d’un mixer plongeant, mixez les légumes, puis versez 15 cl de crème liquide.

Assaisonnez la purée : sel, poivre, piment d’Espelette et noix de muscade.

Emincez finement la cive et incorporez-la à la purée. Réservez-la au chaud.

Pendant ce temps :

• préchauffez votre four à 140°
• parez les suprêmes de pintade

avant de les faire poêler dans une sauteuse contenant un bon morceau de beurre et un filet d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle à la cuisson). Colorez chaque côté pendant 4 à 5 mn pour que la peau soit dorée et croustillante.

Mettez-les ensuite dans un plat à gratin et enfournez-les durant 20 mn à 140°. Croustillant à l’extérieur, la chair quant à elle, n’en sera que plus moelleuse.

Déglacez les sucs de la volaille, grattez la poêle avec le reste de crème liquide (ou un alcool de votre choix).

Dressez les assiettes avec au centre la pintade tout juste sortie du four, la purée à côté, et un cordon de sauce crémée tout autour, qui rendra ce plat encore plus gourmand.

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