Les différents types de tofu

Je vous prépare de nouveaux articles sur le tofu ! Voici le premier, consacré aux différents types de tofu et à leur utilisation. Le second abordera les techniques et les recettes pour obtenir un tofu savoureux. Car oui, le tofu ça peut-être bon !

Les différentes types de tofu

Le tofu est fabriqué à partir de " lait " de soja qui est ensuite caillé puis pressé. Plus le pressage est intense, moins le tofu contient d'eau et plus il est ferme. En Asie, il existe une multitude de sortes de tofu. Vous pourrez trouver du tofu soyeux ferme, du tofu nigari, du tofu extra-ferme, du sec... Voici les principales produits commercialisées en France :

Le tofu ferme

Le tofu ferme est un tofu qui se tient bien. Il garde sa consistance pendant la cuisson et ne se délite pas. Ce tofu peut être frit, mariné, grillé ou réduit en miette pour réaliser du tofu brouillé. Il est en général vendu sous vide au rayon frais ou dans des briques au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques. A Paris, des boutiques de tofu en vendent également du frais à Belleville ou dans le quartier japonais. Dans le 18ème arrondissement, celui de Toutofu par exemple est très bon et est fabriqué à partir de soja français et bio.

Le tofu souple ou soyeux

Moins pressé que le tofu ferme, le tofu souple est très fragile et se rompt facilement. Il convient de peu le manipuler et de le mixer dans des smoothies, des pâtes à gâteaux, des sauces ou des entremets. C'est également le tofu que l'on utilise dans les soupes miso. Comme le tofu ferme, vous le trouverez vendu sous vide au rayon frais ou dans des briques.

Le tofu frit

Vendu dans les épiceries asiatiques, le tofu frit est un tofu ferme qui a été frit dans de l'huile, refroidi puis conditionné sous sachet plastique. Les épiceries asiatiques et les boutiques de tofu en proposent au rayon frais. Vous pouvez évidemment frire votre tofu vous-même, mais si comme moi, vous n'aimez pas l'odeur de la friture chez vous, vous pouvez l'acheter tout fait ! Vous pourrez l'utiliser pour préparer des woks de légumes, des nouilles sautées ou ce curry laotien. Une astuce, pour que le tofu frit s'imprègne de la sauce, percez-le de quelques trous avec votre baguette !

Les poches de tofu (aburaage ou usuage en japonais)

Il s'agit de fines tranches de tofu frit que l'on peut ouvrir comme une poche et farcir. On les trouve également dans les épiceries asiatiques et les boutiques de tofu.

Le tofu fumé

Le tofu fumé est un tofu ferme qui a été fumé au bois de hêtre. Très parfumé, ce tofu a moins besoin d'être aromatisé et peut se déguster simplement grillé à la poêle avec un peu de sauce soja.

Le tofu lactofermenté

Le tofu lactofermenté est un tofu qui n'a pas été caillé mais ensemencé avec des bactéries lactiques afin de le faire fermenter. Très différent du tofu traditionnel, son goût acidulé peut rappeler celui de la fêta. Il peut s'utiliser dans des sauces fromagères végétales, en salade ou dans des tartinades.

Le tofu aromatisé

Les marques de tofu Sojami, Soy et Taifun ont développé des tofu aromatisés aux olives, au curry, au pesto, au tamari, aux herbes, aux baies roses... Ces produits s'utilisent facilement en salades, sur des tartines ou avec des pâtes.

En attendant la suite du dossier, voici l'ensemble des recettes à base de tofu de La Table Verte :