Entremet mousseux cynorhodon-chocolat

Une fois n'est pas coutume, j'avais envie de me lancer dans une recette "qui en jette", de faire un gâteau comme on en voit dans les vitrines des boulangeries... Mais comme je veux un peu le beurre et l'argent du beurre, je voulais pas non plus que cela soit trop compliqué ou que ça me prenne trop de temps!
Du coup, lorsque j'ai été sélectionnée pour participer au concours Rrraw, j'ai sauté sur l'occasion pour réaliser ce dessert raffiné mais somme toute assez simple à réaliser qui se compose d'une base au sarrasin agrémentée d'éclat de fèves de cacao, d'une mousse à l'orange et au beurre de cacao le tout recouvert d'une fine couche craquante de chocolat.
Je connaissais depuis plusieurs années déjà les chocolats crus Rrraw, et j'avais déjà eu la chance de visiter l'année dernière la manufacture de la marque située à Montreuil, visite que je vous conseille fortement. J'avais d'ailleurs à cette occasion gouté une délicieuse infusion de fèves de cacao et d'épices dont je rêve encore! Aussi j'ai été tout de suite tentée par le concours organisé à l'occasion du lancement de la gamme "cuisine" Cook It Rrraw. Cette dernière se compose de produits tels que fèves de cacao, beurre de cacao ou encore chocolat pâtissier le tout en qualité crue. Bien sûr, rien n'empêche de les faire cuire ensuite, mais afin de préserver leurs arômes, j'ai essayé de réduire cette cuisson au minimum...

Pour 6 petites parts :
Pour la base au sarrasin :

70 g de sarrasin
4 c. à s. de flocons d'avoine
1 c. à s. de graines de chia
30 g de sucre complet
75 ml d'eau
1 c. à s. de purée de noisette
une dizaine de fèves de cacao

Pour la mousse :

50 ml d'aquafaba (eau de cuisson des légumineuses)
60 g de beurre de cacao
2 belle c. à s. de confiture de cynorhodons*
100 g d'eau
2,5 g. d'agar-agar
25 g d'écorces d'orange confites

*On peut aussi utiliser de la confiture d'orange, que l'on aura soin de mixer préalablement.
Pour la glasure :

100 g de chocolat à 70 % de cacao
1 c. à s. d'huile de pépin de raisins

Pour le biscuit :
Commencer par torréfier le sarrasin sous le grill du four ou à sec dans une poêle.
Dans un mixer, verser les graines de chia, le sarrasin grillé un peu refroidi, en mettant 1 c. à s. de graines de côté. Mixer pour obtenir une poudre.
Dans une petite casserole, diluer le sucre dans l'eau et porter à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes.
Concasser grossièrement les fèves de cacao.
Dans un saladier, mélanger la poudre de sarrasin, les grains de sarrasin entiers, la moitié des éclats de fèves de cacao et les flocons d'avoine. Verser dessus la purée de noisette et le sirop de sucre. Mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
Laisser reposer quelques minutes puis verser le mélange sur une plaque recouverte d'une feuille anti-adhésive sur une épaisseur d'environ 0,3 cm. Lisser soigneusement et enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°C.
Pour la mousse :
Hacher finement les écorces d'oranges confites. Couper le beurre de cacao en petits morceaux.
Dans une petite casserole, délayer la confiture dans l'eau. Ajouter l'agar-agar et fouetter pour bien mélanger. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 1 minute. Ôter du feu, ajouter le beurre de cacao haché et les écorces d'oranges confites. Laisser tiédir.
Placer l'aquafaba dans un saladier, et le fouetter au batteur électrique jusqu'à ce qu'il monte en neige.
Mélanger délicatement le mélange précédent tièdi à la neige d'aquafaba.
Découper le biscuit pour le mettre dans un cadre à pâtisserie rectangulaire (si vous n'en possédez pas, un moule à fond amovible ou encore un moule recouvert de papier anti-adhésif fera l'affaire).
Parsemer des fèves de cacao restantes et verser la mousse dans le cadre.
Lisser soigneusement à la spatule et faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
Pour le chocolat :
Faire fondre 1/3 du chocolat au bain-marie. Retirer du bain-marie, incorporer le reste du chocolat haché et mélanger bien pour le faire fondre. Remettre le chocolat dans le bain-marie pour le réchauffer un peu. Ajouter alors l'huile.
Enlever le cadre ou sortir délicatement le gâteau du moule.
Etaler le chocolat en fine couche sur la mousse et lisser soigneusement. Attendre quelques instants et décorer d'écorces d'orange confites et de copeaux de beurre de cacao. Couper le gâteau tant que le chocolat est encore un peu mou.
Laisser prendre au frais jusqu'au moment de servir.
Note :On peut aussi réaliser ce dessert dans les cadres à pâtisserie individuels, mais je n'en avais pas avec moi !
Recette réalisée dans le cadre d'un partenariat avec Rrraw