PAVE DE CABILLAUD – Vierge d’agrumes,endives braisées à l’orange.

Recette du Chef Damien
(du livre Cantine-Bistrot – cf rubrique Actus)

Pour 4 personnes

Ingrédients
4 pavés de cabillaud
Huile d’olive
Sel
Piment d’Espelette

Endives
8 endives
50 g de beurre
Le jus de 2 oranges fraîches
Le zeste de 1 orange

Vierge d’agrumes
1 citron vert
1 orange
1 pamplemousse rose

Préparation
Endives
Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur, puis faites-les revenir* avec le beurre dans une cocotte pendant 5 min sur chaque face.
Assaisonnez.
Déglacez* avec le jus d’orange et ajoutez le zeste d’orange râpé.
Laissez cuire à couvert 20 min environ, à feu doux.

Vierge d’agrumes
Pelez* les 3 agrumes à vif, prélevez les segments et coupez-les en petits cubes.
Mélangez-les avec un généreux filet d’huile d’olive et assaisonnez.
Salez les pavés de cabillaud et faites-les cuire 3 min sur chaque face à la plancha ou à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Conseil
N’hésitez pas à saler les pavés de cabillaud une petite heure avant de les faire cuire, cela permettra de raffermir la chair du poisson pour qu’il se tienne mieux à la cuisson.

GLOSSAIRE :
– Revenir (faire) : Faire colorer un aliment dans un corps gras très chaud et à feu vif.
– Déglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vin, vinaigre) les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient.
– Pelez à vif : Retirer la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau jusqu’à ce que la chair se trouve à vif.