{livre} Sud-ouest

Ce livre-là, je ne pouvais vraiment pas passer à côté ! Il est question du sud-ouest avec un chef landais talentueux, Julien Duboué. Il a 35 ans et déjà un bien joli parcours qui laisse penser qu'il ne s'arrêtera pas là...
Né dans les landes, en plein coeur de la Chalosse, il a commencé son apprentissage chez Jean Cousseau à Magesq avant de monter à Paris en 2001 où il rejoindra un autre homme du sud-ouest, Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Il passera ensuite au Georges V aux côtés de Philippe Legendre puis partira à New-York chez Daniel Boulud. En 2006, il devient sous-chef puis chef du restaurant Drouant, version Westerman. L'année suivante, il ouvre Afaria, son premier restaurant, puis en 2010, il lance A. Noste. Ce lieu comporte un triple espace de restauration : taloa (sandwiches basques), tapas à partager sur table d'hôtes et restaurant gastronomique. Mais Julien Duboué ne s'arrête pas là... Prochainement, il lancera la Maison de L'Aquitaine, le premier concept à Paris autour de la farine de maïs bio en collaboration avec son ami Jon de la ferme Idiartia.Sud-Ouest c'est un concentré de toutes les saveurs de cette région : on commence par la danse des canards, on se balade en bord de mer puis du côté des herbivores, un petit détour par le coin des carnivores sans oublier que dans le cochon tout est bon et on termine par les gourmandises. Au total un beau livre contenant 80 recettes généreuses, stylées, modernes et furieusement appétissantes photographiées par Guillaume Czerw.
Certaines recettes sont dans le registre gastronomique, d'autres plutôt tapas. Quelques unes sont inspirées de la cuisine du monde. Parmi celles qui m'ont fait le plus envie, il y a les nems de canards sauce thaï, les rouleaux de saumon fumé à la mangue et à la main de bouddha (cf. la photo ci-dessus), le smoothie mangue-litchi & son sablé à la pistache.
On retrouve aussi des recettes plus "terroir" avec des grosses asperges des sables des landes confites et grillées & leur sauce béarnaise, les pommes de terre farcies aux cèpes, le sauté de lapin de la grand-mère de Julien, des taloak au confit de canard mijoté au Jurançon, les coeurs de canard en persillade (ne faites pas beurk, c'est absolument délicieux), le soufflé au chocolat à l'armagnac (dont je vous donne la recette ci-dessous)... Bref, on a qu'une envie, c'est de passer à table !
Je vous parlerais bientôt d'autres ouvrages (tous très différents) pour lesquels  j'ai eu le même coup de coeur que pour celui-ci. D'ici là, régalez-vous...

Soufflé au chocolat et à l'armagnac
Pour 4 personnes
8 œufs
150 g de sucre semoule
225 g de farine
1 c. à c. rase de levure chimique
50 cl de lait
50 cl de crème liquide
500 g de chocolat noir
35 g d’armagnac du domaine d’Ognoas
1 pincée de sel
Préparation et cuisson de la crème pâtissière au chocolat
Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, ajouter la farine et la levure chimique. Porter le lait et la crème à ébullition, puis verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger à nouveau, puis verser le tout dans la casserole sur le reste de lait et de crème chaud.
Porter à ébullition pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème pâtissière est assez épaisse, la verser aussitôt dans un saladier. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie avec l’armagnac puis l'incorporer à la crème pâtissière. Filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, fouetter les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel et les incorporer-les très délicatement.
Cuisson des soufflés 
Pour des moules individuels de 7 cm de diamètre, préchauffer le four à 240 °C, ou pour un grand moule à soufflé, à 200 °C. Beurrer et saupoudrer de sucre les parois du (des) moule(s) à soufflé, puis verser la préparation jusqu’aux trois quarts de la hauteur. Enfourner 10 minutes pour les petits moules ou 20 minutes pour le grand moule.
Sud-ouest - Julien Duboué et Philippe Boé
Editions Alain Ducasse
Photographies : Guillaume Czew.