Choux d'automne :poires/vanille/gingembre/chantilly (recette P. Conticini )

Sur Facebook, je suis abonnée à la page de  Philippe Conticini et j'aime bien regarder ses séances en live de pâtisserie . Je suis tombée hier sur un grand classique : le choux chantilly . J'ai été intriguée par son idée de préparer la pâte à choux la veille et de la cuire à 160 ° alors que je faisais plutôt jusqu'à maintenant  chauffer mon four à 240 °C j'éteignais mon four , laissez lever les choux ... puis continuer la cuisson à 160 °C.... J'ai donc préparé ma pâte hier , mise au frais pour une nuit et voilà le résultat . Ils sont en effet bien uniforme , bien ronds , croustillants et en même temps pas secs du tout  , j'aurais du les faire peut être un peu plus gros .
Pour la garniture, j'ai pris sa recette de chantilly avec un peu de mascarpone , elle est bonne plus dense  . Par contre  j'ai fait ma recette de crème pâtissière , j'ai caramélisé des noix et j'ai ajouté des dés de poires cuits doucement à la poêle avec un peu de gingembre .
L'ensemble des saveurs fait de beaux choux au parfum d'automne , à vous de les réaliser avec les saveurs que vous aimez .
Si cela vous tente j'avais aussi réalisé une variante "tout chocolat " choux et ganache au chocolat avec une pointe de cure à la mandarine .

Pour une quinzaine de choux d'environ 6 cm 
pour le croustillant : 40 gr de beurre mou 50 gr de cassonade 50 gr de farine  1 pincée de fleur de sel
Mélangez tous les ingrédients , placez le mélange entre 2 papiers sulfurisés , étalez au rouleau .Placez au frais pendant 1 heure minimum et découpez des formes plus grandes que la taille des choux .
pour la pâte à choux : (environ une quinzaine ) 75 gr d'eau  75 gr de lait  66 gr de beurre 3 oeufs (150 gr ) 1/2 cui à café de sucre 90 gr de farine 1/2 cuil àc café fleur de sel
Faites chauffer , à feu doux ,dans une casserole le lait , l'eau , le beurre , le sel et le sucre . Quand le beurre est fondu , portez à ébullition . Hors du feu ajoutez la farine , mélangez bien pour obtenir une pâte homogène .Desséchez cette pâte pendant une minute à feu vif  sans cesser de remuer . Versez cette préparation dans la cuve du batteur , muni du fouet et commencez à mélanger à vitesse moyenne , pour que la vapeur s'échappe . Fouettez les oeufs en omelette , incorporez les progressivement en continuer à fouetter à vitesse moyenne . Mettre la pâte dans une poche à douille , douille unie au frais pour une nuit .
Le lendemain , préchauffez le four à 165 °C . Pochez les choux en quinconce  sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Déposez les ronds de craquelin faites cuire  25 minutes puis 10 mn à 140 °C. Attention à ne pas ouvrir la porte . Laissez refroidir sur une grille .
pour la crème vanille : 40 cl d lait  4 jaunes  50 gr de sucre en poudre 40 gr de Maïzena 50 gr de sucre en poudre 1 gousse de vanille 30 gr de beurre
Dans une casserole , portez le lait à ébullition . Dans un saladier fouettez les jaunes , le sucre et la maïzena , ainsi que les graines de vanille ( ouvrez la vanille dans le sens de la longueur , avec la lame d'un couteau récupérez les graines de vanille ). Ajoutez progressivement le lait , fouettez rapidement et transvasez le mélange dans la casserole , faites épaissir sans cesser de remuer ( 3/4 minutes ) . Versez la préparation dans un grand bol  et ajoutez le beurre ,mixez au mixer plongeant et filmez au contact . Mettez au frais 3 heures minimum.  Mélangez à la fourchette et versez dans une poche à douille avec une douille unie .
pour la chantilly : 200  gr de crème fraîche  liquide 30 % 20 gr de mascarpone 17 gr de sucre glace 1/2 feuille de gélatine 
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide , faites chauffer 3 cuillères à soupe de crème , ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre . Versez tous les ingrédients dans le bol du robot ainsi que cette préparation , fouettez pour monter l'ensemble en chantilly assez ferme .Mettez dans une poche à douille avec une douille cannelée.

pour les noix caramélisées : 2 cuil à soupe de sucre en poudre 2 cuil à soupe de noix en morceaux 
Saupoudrez   le sucre dans une poêle , faites chauffer à feu assez chaud pour faire fondre le sucre et qu'il prenne une couleur ambrée . Hors du feu ,ajoutez les noix , mélangez pour bien les enrober de caramel  . Versez la préparation sur un papier sulfurisé et laissez durcir . Attention à ne pas toucher vous pourriez vous brûler . Coupez en petits morceaux .
pour le poires cuites : 3 poires de taille moyenne  20 gr de beurre  1 sachet de sucre vanillé gingembre frais 
Épluchez les poires , coupez les en cubes . Dans une poêle faites fondre le beurre , ajoutez les poires , cuisez à feu vif , ajoutez le sucre vanillé , mélangez et cuisez 6/8 minutes pour que les poires soient fondantes . En fin de cuisson râpez un peu de gingembre frais ( selon votre goût ).

pour le montage :
coupez le chapeau des choux avec un couteau scie . Répartissez les poires dans le fond . Ajoutez de la crème pâtissière à la vanille ,puis les noix caramélisées et recouvrez de chantilly . Déposez le chapeau et gardez au frais . Il est préférable de les consommer le jour même car sinon la texture des choux sera plus molle .