Fiche technique : Tempura
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients- feuilles de shiso vertes : 12
- gambas crues de 75 à 80 g chacune : 16
- farine : 120 g
- jaune d'oeuf : 1
- huile d'arachide : 75 cl
- sel :
Préparation
Difficulté :
Coupez la queue des gambas au ras de la tête et décortiquez-les en laissant le dernier anneau et la queue. Retirez la petite veine noire qui se trouve sur le dos.
Préparez la pâte à tempura : mettez 1 à 2 dl d’eau très froide dans une terrine. Incorporez le jaune d’œuf en fouettant rapidement à la fourchette. Versez la farine et une pincée de sel, sans cesser ed fouetter : la pâte doit être juste liée mais non travaillée.
Faites chauffer l’huile dans une petite bassine à friture ou une casserole. Lorsqu’elle est bien chaude, enrobez les gambas d’un léger voile de farine, trempez-les dans la pâte à tempura, puis plongez-les dans l’huile. Laissez-les cuire 3 minutes en les retournant avec une écumoire.
Plongez ensuite les feuilles de shiso dans la pâte, puis dans l’huile et faites-les cuire 1 minute.
Retirez les beignets de l’huile chaude avec une écumoire, puis posez-les sur un papier absorbant.
Rangez les beignets dans un plat de service et servez aussitôt.
Au Japon, cette délicate friture est servie avec une noix de radis blanc et de gingembre râpés, et une coupelle de bouillon de poisson, très léger, relevé de sauce de soja. On y délaye le condiment, puis on y plonge rapidement les beignets avant de les croquer.
Une manière raffinée de décorer la tempura au Japon consiste à confectionner un éventail de nouilles de riz plongé dans la pâte puis dans le friture.
On peut tremper dans cette pâte toutes sortes de légumes : rondelles d’aubergine, lamelle de courgettes, rubans de carotte, éventails de potiron, anneaux d’oignon.
Source :La Cuisine des Parfums des Sœurs Scotto