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Fiche technique : Parfait glacé, Café cardamome
Pour : 10 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : min Ingrédients- parfait : cardamome concassés : 8 grains
- lait : 310 g
- sucre : 250 g
- jaunes d'oeufs : 185 g
- café instantané : 18 g
- crème liquide Elle & Vire : 550 g
- pectine : 2,5 g
- grains de café candi : 140 g
- crème anglaise gélifiée : crème liquide Elle & Vire : 1 k 300
- gélatine : 4 feuilles
Préparation
Difficulté : (4 / 5)
Tamiser la pectine et le sucre.
Bouillir le lait et le sucre, infuser 15 minutes avec la cardamome. Chinoiser.
Recuire à 85 °C avec les jaunes d’œufs.
Ajouter le café instantané. Refroidir à 20 °C. Ajouter la crème montée.
Mouler avec les grains de café candi à mi-hauteur.
Refermer les demi-sphères avec un biscuit amandes.
Cuire la crème anglaise.
Ajouter la gélatine.
Pistoler du chocolat sur une feuille anti-adhésive. Couler dans un cercle la crème anglaise dessus. Congeler.
Démouler sur l’assiette. Détailler la forme désirée.
Composition et montage de l’assiette :
1 dôme pistolé
Fond d’anglaise gélifiée, détaillé avec un cercle de 8 cm
Copeaux en « S »
2 petits fours (tuile pamplemousse)
2 allumettes
1 cigarette au chocolat
Feuille d’or
Parfait glacé.
Servir froid.
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