Le mieux quand on va découvrir la cuisine nikkei (passerelle entre le Japon et le Pérou) chez Uma, est de s'installer à l'étage, au comptoir, pour voir le chef fignoler ses assiettes et essayer de glaner les secrets de ses compositions. Car le jeune homme est passé maître dans l'art d'accorder les produits à grand renfort d'épices, de graines, de condiments. Sa cuisine, mêlée d'influences diverses, ne laisse pas indifférent.
La base est solide. Passé par les cuisines de l'Arpège et de The Kitchen Gallery, Lucas Felzine, on s'en doute, maîtrise les techniques sur le bout des doigts. Et quel plus grand bonheur pour un chef d'avoir enfin ses cuisines et de pouvoir laisser libre cours à son inventivité. Car pour être inventif il l'est ! Le goût pour la cuisine nikkei et pour opérer des passerelles entre plusieurs pays permet au chef de se faire plaisir et d'utiliser dans ses recettes des produits parfois trop méconnus du grand public pour une invitation au voyage des plus inédites.
Des associations subtiles. Le veau se la joue coquet et s'acoquine avec le huacatay (une plante d'Amérique du sud légèrement citronnée et aussi utilisée en parfumerie), les bolas (boulettes de pommes de terre) prennent le large avec une boutargue délicatement salée, les gyozas emprisonnent du canard et du foie gras tiède archi-fondant. En cette fin d'été la daurade joue les prolongations avec un jus de melon suave tandis que le sarrasin apporte sa texture à un bouillon de pommes vertes et avocat. Le ceviche de tourteau est sublime et les fabuleuses tomates d'Olivier Durand (Nantes) sont mises en scène en gaspacho, assorties d'un bouillon froid à la crème de tarama. Magistral !
Un final en beauté. Direction l'Argentine dans un premier temps pour (re)découvrir ces petites pâtisseries garnies de dulce de leche (les alfajores). Retour dans la garrigue avec un crémeux abricot romarin associé à un sablé pistache et un sorbet au yaourt grec. Et pour être vraiment bluffé on opte pour la sphère de chocolat blanc cachant en son coeur une compote de rhubarbe flirtant avec goyave et caramel de meskal.
Une réussite à tous les niveaux. Et des prix travaillés au plus juste. Bien sûr, la cuisine de Lucas Felzine mérite qu'on s'y attarde plus longtemps qu'un simple déjeuner alors on y retourne pour succomber aux formules découverte (55 ou 67 €/pers.).
UMA. 7 rue du 29 Juillet, 1er. Tél. : 01 40 15 08 15. Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi. Plat du jour 19 €, menus déjeuner 25 € et 29 €. Métro Tuileries.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble