La pâte translucide, une affaire d'amidon

La pâte translucide de ces raviolis est à base de fécule de blé et de fécule de pomme de terre, la proportion entre ces deux fécules détermine la texture et la couleur de la pâte : couleur blanche avec plus de tenue quand c'est la fécule de blé qui domine ; moelleuse, gluante et presque transparente pour la pomme de terre.

Fen guo, avec 52% de fécule de pdt et 48% de fécule de blé, une belle translucidité

Dans mes précédents articles (ici et ici) concernant ces raviolis, j'ai associé différentes fécules pour la réalisation de pâte :

• fécule de pomme de terre + fécule de blé 
• fécule de tapioca + fécule de blé
• fécule de maïs + fécule de pomme de terre

De gauche à droite : fécule de pomme de terre, fécule de maïs, fécule de blé

La meilleure association (jusqu'à présent) pour réaliser des raviolis translucides est celle avec fécule de pomme de terre  + fécule de blé. J'ai ensuite testé différents dosages entre ces deux fécules, 20% de fécule de pomme de terre et 80% de fécule de blé, 30% + 70%, 50% + 50%, etc, avec des résultats très différents notamment en terme de couleur (plus on met de fécule de pomme de terre plus la pâte est translucide).

Mes premiers ha kao en 2010, 100% fécule de blé, la pâte un peu opaque

Curieuse en observant des résultats si différents, j'ai fait quelques recherches pour mieux comprendre les propriétés des différentes fécules.
Fécule, vient du latin faex signifiant lie. Elle est d'ailleurs largement utilisée sous toutes ses formes pour ses propriétés liantes, en particulier pour améliorer la texture des sauces. Elle tire cette propriété de sa composition chimique : 100% d'amidon.
L'amidon est un mélange d'amylose et d'amylopectine. Et ces deux molécules ont des formes bien différentes : l'une est en forme spirale (amylose) quand l'autre est linéaire (amylopectine). Cela leur donne des caractéristiques physiques opposées : le premier rend la pâte ferme, opaque et avec une tendance à devenir dure et ferme au refroidissement ; l'autre permet d'avoir une pâte translucide, molle et collante.
Toutes les fécules contiennent ces deux molécules, mais la proportion est différente. Les fécules de blé et de maïs sont riches en amylose, alors que la fécule de pomme de terre est plus riche en amylopectine. C'est ce qui explique les différences de texture et de couleur dont j'ai parlées au début de cet article.
Je suis ainsi arrivée à une conclusion :

• quand on augmente la quantité de fécule de pomme de terre, on obtient une pâte plus moelleuse, collante, élastique et translucide, les raviolis ont une jolie couleur après la cuisson, mais sont un peu mous, et difficile à manier lors de l'étape clé du pliage (manque de tenue) ; 
• quand on augmente la quantité de fécule de blé, la pâte a plus de tenue, elle est plus facile à travailler et donne plus facilement de jolies formes au pliage, mais elle durcit assez vite au refroidissement.

Ha kao, 20% de fécule de pdt et 80% de fécule de blé

Tout est une question d'équilibre entre l'amylose et l'amylopectine, un équilibre entre le Yin et le Yang ? La fermeté et la tendresse ?