Millefeuille d'aubergine au fromage de brebis

Voici une recette que j'ai totalement improvisée, et qui s'est avérée très réussie. Il s'agit de fines tranches d'aubergines grillées montées en millefeuille avec des lamelles de fromage de brebis, le tout recouvert de concassé de tomate. C'est très simple à réaliser et on peut les préparer à l'avance et les passer au four au dernier moment. Ce plat peut servir d'accompagnement pour une viande, ou être servi en plat principal d'un repas végétarien.

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 ou 3 aubergines (selon leur taille)
- fromage de brebis Ossau-Iraty (ou un fromage similaire)
- 4 ou 5 tomates (selon leur taille)
- huile d'olive
- 1 gousse d'ail
Laver les aubergines et les essuyer. Enlever le pédoncule. Découper des tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur et les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (ou d'un tapis de cuisson en silicone). Badigeonner d'un peu d'huile d'olive avec un pinceau. Cuire au four (th6/180°C) environ 15-20 min (les tranches doivent être cuites). Réserver.
Pendant ce temps, peler et épépiner les tomates et les couper en petits cubes. Peler l'ail et enlever le germe. Découper l'ail en lamelles. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et y faire revenir l'ail jusqu'à coloration. Retirer les morceaux d'ail (on peut aussi les garder pour un goût plus prononcé). Mettre les morceaux de tomate dans la poêle et faire revenir pendant 5 min. Réserver.
Découper de fines lamelles de fromage (sans la croûte). Réserver.
Monter les millefeuilles dans un plat allant au four. Pour chaque millefeuille, poser une tranche d'aubergine au fond du plat, poser une lamelle de fromage, puis alterner aubergine et fromage jusqu'à épuisement des ingrédients. Recouvrir de dés de tomate.
Cuire au four (th6/180°C) pendant 15 min.