Tout comprendre sur le beurre !

#beurre #LaLaiterieDeParis

Quitter la campagne, les chèvres et le fromage, arriver à Paris ... Travailler dans les crémeries parisiennes, roder dans les allées de Rungis. Et un jour tout re plaquer avec comme objectif de faire le premier "fromage made in Paris" ! Alors en attendant, je me promène, je vais chez des gens faire du fromage, en France, en Europe, puis dans le monde finalement ! Des reportages, les recettes détaillées des fabrications fromagère, de la cuisine aussi, et tellement de rencontres géniales. Avec cette création qui se profile, celle de la Laiterie de Paris dans le quartier de la Goutte d'Or en janvier 2018.

19 septembre 2016

Fin, extra fin, de baratte, bio, cru, AOP, demi sel, salé, doux, aux algues, au yuzu, le monde du beurre semble d'un compliqué ... Pourtant derrière toutes ces appellations se cache souvent des réels signe de qualité et aussi des petits arrangements des industriels avec la notion de tradition ;) Petit tour de ce charabia de crémier

un kilo de beurre c'est vingt deux litres de lait !

Et c'est pour ça pour que le beurre est ( doit être) cher. Si on écrème vingt litres de lait, on récupère deux kilos de crème fraîche qui, une fois barattée ( battue), nous donnera environ un kilo de beurre. Si vous vous rappelez je vous ai déjà montré comment faire son beurre, avec un reste de crème fraîche par exemple ;) Le beurre peut également être fait avec du petit lait d'une fabrication fromagère ( comme Patricia avec son terrible beurre au petit lait de Saint Nectaire), mais  il faut 100 litres de petit lait pour 500 grammes de beurre !! Le résultat ? Un beurre plus facile à tartiner ( car les globules gras les plus gros sont partis dans le fromage) avec les notes typiques des ferments de chaque fabrication.

Non le beurre n'est pas que de baratte ...

En fait la baratte c'est juste l'outil dans lequel on va mettre la crème pour la battre. Mais une baratte  peut battre une tonne de crème ... L’appellation de baratte ne renvoi pas forcément à des petits volumes ou à du traditionnel. Euh ... Ce n'est pas tout à fait vrai. En fait elle a été mise en place pour se différencier des fabrications NIZO des industriels ( un gros 90% du beurre du marché). Je m'explique ! Si l'on veut faire du beurre avec une baratte, on va récupérer la crème, la faire maturer et acidifier ( on obtient de la crème fraîche) puis la battre, récupérer les grains de beurre, les laver, les mouler. Au contraire, si on utilise la méthode NIZO, on va passer de la crème pasteurisée dans un butyrateur, puis injecter des ferments pour le gout (toujours les mêmes d'ailleurs), ... Cela permet de traiter de plus grand volumes.

Fin , extra fin, une histoire de crème, de fraîcheur et de congélation

Ces deux beurre ont un point commun . Le lait a forcément moins de 3 jours ( ce qui reste la limite de collecte de toute façon ...) et la crème a moins de deux jours ... La différence c'est qu'un beurre extra fin ne contient pas de crème congelée là ou un beurre fin peut en contenir 30%. Et un beurre beurre ? pas de limite !

Le beurre cru , la valeur sure

Forcément de baratte, forcément au lait frais, forcément sans crème congelée ( donc forcément extra fin) le beurre cru présente tous les avantages du lait cru. Un nombre de bactéries supérieur qui auront un impact positif sur la santé et sur le gout ! Avec une palette aromatique plus vaste, le beurre cru est aussi lié au territoire ! En effet la crème crue se garde peu et ne peut pas voyager, le beurre doit donc être fait près des élevages collectés ou directement à la ferme !

Trois AOP, assez inégaux pour le beurre français

On parle ici de beurre extra fin évidemment mais pasteurisé ... ! La Normandie, ses prairies, ses vaches normandes qui pâturent au milieu des pommiers ... Bon ... Avec un cahier des charges videsur les conditions de production, le beurre AOP d'Isigny ça peut aussi être: des champs de mais , des troupeaux Prim Holstein devant un tas d'ensilage, des sacs d'alimentation OGM dans les fermes ... L'image fait vendre mais rien n'oblige les agriculteurs qui livrent les industriels en beurre normand à une race spécifique, a faire pâturer les animaux , ... Pareil pour le beurre Poitou Charentes, dont la zone géographique est très ( trop ?) vaste, passant par douze départements et dont les recommandations en élevage tiennent sur deux lignes ... Coup de cœur pour le beurre de Bresse ! Un vrai cahier des charges ! Pourcentage de vaches Montbéliardes, pâturage obligatoire, plantation de haie et un point important que seul ce cahier des charges impose:  faire vieillir les vaches ! En effet, 20 pour cent du troupeau doit avoir fait au moins 4 lactations ! Sachant que les systèmes intensif on transforme les vaches laitière en steak haché après deux campagnes, cet Aop mise sur des systèmes respectueux de l'animal pour assurer leur longévité. Le seul hic ? C'est une production assez confidentielle que l'on peine à trouver partout en France.

Sel et épices, une histoire de gout 

Un beurre doux c'est un beurre sans sel, un beurre demi sel contient entre 0.5 et 3% de sel suivant le pouvoir salant du sel, un beurre salé plus de 3%.Depuis cinq ans on assiste à un petit boom des beurres aromatisés! Aux algues, à la vanille, au piment, ... D'abord travaillés en filière qualité on les retrouve en grande surface aujourd'hui ( car ce sont souvent les mêmes fabricants ...). Bon ! L'idée est là et le concept assez sympa, mais c'est tellement facile à faire ! Il suffit de faire ramollir un (bon) beurre et de le mélanger avec des algues déshydratées, du bleu (comme ici avec le cabrales reprenant une vielle recette de beurre au roquefort), des anchois , de la vanille, tout est permis ! En plus de maîtriser les quantités ( parce que les 250 grammes de beurres aux algues risquent de rester en partie dans votre frigo pour le reste de l'année ...) cela permet aussi de maîtriser les ingrédients ( on prends un bon beurre et de belles épices). Évitons le beurre au pépite de chocolat à tartiner ... Car dans la série des choses simples, couper une tranche de pain, la beurrer et y mettre un carreau de chocolat ...

Allégé, concentré, de cuisine, facile a tartiner, ... Et si on laissait ça au gens qui n'ont pas de palais, de l'argent à perdre et aux mauvais restaurateurs ? 

Ce qui va changer c'est la concentration et la nature des matières grasse. Ces beurres, toujours industriels, ont peu d'intérêt. Un beurre concentré ou un beurre de cuisine, c'est un beurre ou l'on a extrait encore plus d'eau. Il reste mou et peut se conserver à température ambiante pour faire de mauvais sandwichs par exemple. Un beurre facile à tartiner c'est un beurre dont on a sélectionné les plus petits globules gras pour qu'ils se détendent plus vite ... Et un beurre allégé ? C'est un beurre, mais  avec un épaississant pour diluer la matière grasse. Comme si on touillait du beurre de la maizena et de l'eau ... Le résultat ? Toujours navrant et sans rapport avec l'original.

Et le beurre bio ? 

Bio renvoie au cahier des charges REPAB de l'union européenne. Si l'on simplifie pour les vaches laitières cela veut dire qu'au niveau de l'alimentation la part d'herbe est plus importante, qu'il y a une obligation de sortie au pâturage, que les aliments n'ont jamais croisé une molécule chimique. Néanmoins appellation bio n'a rien a voir avec la qualité du beurre. Il est souvent pasteurisé, issu de process NIZO, pas forcément de baratte, pas forcément cru. On parle bien de la méthode d'obtention plus que de la qualité finale.

Quel beurre choisir ?

Alors ne vous laissez pas avoir par le merchandising rodé des fabriquant de beurre. Quand ce n'est pas marqué de baratte dessus, ou extra fin, c'est juste que ça ne l'est pas ! Jamais un fabriquant ne ferait l'économie d'un signe de qualité. Le beurre s'exporte, se stocke, la crème se congèle, ... Si il n'y a aucune appellation autre que demi sel, vous ne savez rien de ses origines ... Et c'est ça qui est dommage , même chez les fabricants de beurre que l'on voit poser a coté des grands chefs et dans les rayons crèmerie. Faites le choix d'un beurre cru, c'est le seul qui sera extra fin, forcément de baratte, et si en plus vous le prenez bio vous serez sur que les vaches auront croisé un brin d'herbe ! Bon appétit La Laiterie De Parishttp://lalaiteriedeparis.blogspot.pt/2016/09/tout-comprendre-sur-le-beurre.html