Cette astucieuse méthode permet d’obtenir des frites d’aubergine qui ne sont pas grasses (incroyable, mais vrai !). Elle convient également à toutes les recettes qui nécessitent de frire les aubergines au préalable (comme les beignets d'aubergines, la caponata, la moussakaou les poivrons farcis d’aubergines, par exemple...).
D’habitude, pour toutes ces recettes, je saupoudre les aubergines de gros sel et je les laisse dégorger pendant au moins une demi-heure, puis je les rince et je les essore en pressant bien avant de les frire (ou cuire au four). Ainsi, non seulement les aubergines sont débarrassées de leur jus amer, mais elles absorbent beaucoup moins d’huile au cours de la friture. Ma nouvelle méthode - où on doit laisser les aubergines dégorger dans de l'eau glacée - marche encore mieux, et de plus elle permet d’obtenir de jolies frites rectangulaires, croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
Dans cette préparation, elles sont aromatisées au zaatar(ou za’atar), un mélange d’épices levantin qui se marie très bien avec les aubergines. Le zaatar peut être trouvé dans les épiceries juives, ou préparé « maison » : vous pouvez consulter la recette que j’utilise
iciL’astuce et la recette viennent du restaurant italien Terzo Piano situé à l’Art Institutede Chicago (via Bon Appétit).
Frites d’aubergine épicées
Ingrédients :
Pour les frites : 1 grosse aubergine (environ 500 g)1 c. c. de sel de merLe zeste d’un citron non traité4 c. c. du mélange d’épices zaatar (recette « maison » ici)1 gousse d’ail finement hachée130 g farine de riz (ou de froment)Huile pour la friture1 c. s. de jus de citron frais
Pour l’accompagnement : 250 g d’yaourt à la grecque
Préparation :
Détaillez les aubergines - lavées mais non épluchées - en bâtonnets un peu épaisses (d’une largeur d’environ 1 centimètre). Mettez ces bâtonnets dans un grand saladier rempli d’eau salée très froide. Rajoutez deux grands verres de glaçons. Placez un poids (par exemple une assiette, surplombée d’une boite de conserve) sur les aubergines afin de les retenir immergées. Laissez au frais pour deux heures au minimum et douze heures au maximum. Ensuite, égouttez les aubergines et séchez-les soigneusement avec un torchon. Mélangez la farine, le zeste de citron, l’ail et le mélange d’épices zaatar. Roulez les bâtonnets d’aubergine dans cette panure, en enlevant l’excédent. Versez une bonne quantité d’huile dans une poêle à frire et faites-la chauffer à feu moyen. Faites frire les bâtonnets d’aubergine par portions jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortez-les sur du papier absorbant et arrosez-les de jus de citron.
Servez immédiatement avec le yaourt.
http://recettes.de/defi-miam-des-legumes