L'escargot 1903 à Puteaux (92)

Il existe des restaurants qui laissent un souvenir impérissable. L'Escargot 1903 de Puteaux est de ceux-là. Situé à la porte de Paris, en bordure du tramway (que l'on n'entend pas), le caprice serait de le bouder pour sa localisation. Je pourrais défier quiconque de me dire qu'il a été déçu.
Je vais vous raconter un déjeuner exceptionnel pour moi, mais tout à fait "normal" pour l'établissement et je rappelle qu'en cliquant sur la première photo vous ouvrez un diaporama grand format. La cuisine de Paolo Boscaro mérite aussi d'être contemplée.
Mais tout d'abord il faut expliquer ce nom qui n'a rien à voir avec la Bourgogne et qui ne promet pas que ce petit animal soit au menu. C'est tout simplement parce que cette grande maison est située au sommet de la "côte de l’escargot", à l'angle de la rue Sadi Carnot, et qu'elle a ouvert ... en 1903.
Centenaire, mais totalement rénové et modernisé cet établissement pourrait bien très vite se rapprocher des étoilés tellement les plats sont justes, équilibrés, savoureux, et élégants.
Des avant amuse-bouches nous sont apportés, tuiled'amarante ultrafine, graines de courge torréfiées, graines de curry, fourrée d'une crème de poutarde de cabillaud et tartelette légumière aux algues, crème d'avocat, citron yuzu, feuilles d'oxalyl, fondante et croquante. Je jurerais que le chef connait Alain Passard, dont c'est la spécialité et pourtant non.
Pain et beurre suffiraient à satisfaire pour la gourmandise.On poursuit avec les "vrais" amuse-bouches en complémentarité terre/mer, une huitre et un gaspacho de tomate zebra, verte à maturité, avec citron confit.Pour accompagner l'entrée et le poisson, un Beaujolais village blanc, Blanche Chapelle , 2015, Chardonnay évidemment, ce qu'on appelle un vin tranquille.La cuisine est très créative et harmonieuse, immensément élégante tout en restant accessible.En entrée on peut être tenté par le Tourteau ou les Gnocchis au lard de Colonata. J'opterai pour La Romaine Pleine Terre cuite à l'huile de basilic, herbes sauvages, nectarine, sauce aux anchois, pulpe de betterave, paille de radis, pimprenelle.Arrive ensuite le Saint-Pierre de Noirmoutier, confit au beurre d'orge torréfié, amandes fraiches, sabayon et thym citron,Suivi du Pigeon de Vendée, roti, concassé de petits pois, céleri branche, capucine, crème de brebisLe légume accompagnant le pigeon évoque un oeuf.On me recommande un Côte du Rhône pour sa puissance mais je choisis un Bourgogne, un Pinot Noir 2014 Jean Fournier, de Marsannay-la-Cote.J'aurais pu préférer le Quasi de veau de Corrèze, rôti, épeautre torréfié et lié au Mascarpone, jus au vieux malt, beurre noisette au serpolet. Il m'a semblé tout aussi parfait.Les desserts sont sophistiqués. Comme L'Abricot, d'aspect légèrement poudré, qui mérite sa majuscule, compotée d'abricots à la verveine, crème légère, Ce que Paolo Boscaro vise c'est indubitablement la gourmandise d'antan, mais en lui accordant plus de légèreté, davantage d'originalité. Le chef est vraiment dans son assiette avec Le Chocolat ...... praliné noisettes et crémeux au chocolat, glace noix de cocoLe chef vient s'enquérir que "tout se passe bien". Aucun risque de s'entendre répondre par la négative avec de telles assiettes.
Paolo Boscaro est fils de cuisinier italien. C'est un jeune chef trentenaire qui affiche déjà 15 ans de Cuisine. Il a fait ses classes chez les plus grands : Kei Kobayashi, (le Kei 1 étoile), Yannick Alléno, (Le Meurice 3 étoiles), Guy Martin, (Le Grand Véfour 3 étoiles), Alain Dutournier, (Le Carré des Feuillants 2 étoiles), Jean-Louis Nomicos, (Lasserre 2 étoiles). C'est un parcours fait de passion et d’exigence qui se traduit dans l'assiette par des présentations audacieuses.
Cela fait un peu moins d'un an qu'il est au piano d'un Escargot 1903 refait à neuf dont le propriétaire peut espérer (de mon point de vue) bientôt une étoile. On pourra dire qu'il trace vite pour un gastéropode.Avant de quitter la table il nous gratifiera de tartes sablées miniatures à la vanille, crème à la mure, pousse de roquette et même de quelques caramels passion maison, nous donnant furieusement envie de revenir.Soit pour profiter d'une place sur l'une des deux terrasses orientées plein sud, au milieu des plantes aromatiques. Soit au frais à l'intérieur et dans le confort du restaurant dont l'allure "maison de campagne" contraste avec les bâtiments modernes de ce quartier d’affaires de Paris-La Défense.L'Escargot 1903
18 Rue Charles Lorilleux, 92800 Puteaux
Téléphone : 01 47 75 03 66
Accès par gare SNCF et Tramway
Service voiturier