Pâtisseries & Madeleines de Proust

Rien de tel qu'une bonne pâtisserie, un bon délice sucré pour vaincre le blues du dimanche soir (ou du lundi matin, en fonction de quand vous lirez cet article :)) : c'est donc le moment que j'ai choisi pour vous parler du dernier numéro de Pâtisseries et Compagnie, absolument parfait et délicieux, comme toujours :) 
1. Envie de profiter des bons fruits que vous avez pu acheter ou glaner ici ou là ? La rédaction vous explique comment réussir une confiture à tous les coups :) L'idéal est d'avoir une bassine en cuivre et des pots avec couvercles à vis et si possible, un peu de pectine, pour aider les fruits qui en contiennent peu naturellement à se gélifier (à compléter impérativement avec du jus de citron). Pensez ensuite à bien respecter l'équilibre fruits/sucre, à bien surveiller la cuisson puis à verser votre confiture dans des pots bien lavés et stérilisés, à l'aide d'un entonnoir, avant de retourner le pot ! 2. Pâtisseries nous emmène ensuite au coeur d'un atelier végétal, animé par le chef pâtissier du Corot Yannick Begel et le cueilleur Christophe de Hody : tous deux nous apprennent qu'il existe une multitude de plantes comestibles aux 1001 saveurs toutes proches de nous : glycine, laurier-cerise, armoise, benoite urbaine... Il suffit de bien les connaître, pour les identifier et savoir comment les cuisiner et les accompagner ! Et pour le prouver, les élèves de l'atelier ont réalisé un soufflé au café (sans gluten) avec sa glace à la mélisse, une glace végétale amande-lierre terrestre un crumble cacao-café, surmonté d'un tube en sucre garni de glace à la mélisse :) 

1. Une double-page est ensuite consacrée à mon fruit préféré, la framboise ! A la base consommée en guise de plante médicinale jusqu'au 19ème siècle, elle serait en fait née en Crète durant les Croisades. On ne lave pas des framboises, mais on peut les essuyer avec du sopalin ; elles peuvent ensuite être consommées dans les deux jours qui suivent. La framboise, en plus d'être trop bonne, est pleine de vitamine C et de magnésium, est anti-oxydante, anti-cancer et aurait même des propriétés anti déclin cognitif. 2. Et le melon, alors ? Fruit star de l'été et consommé chez nous depuis 400 ans, on avait pourtant à la base l'habitude de le consommer comme un légume, car il était alors moins sucré qu'aujourd'hui. Choisissez-le bien lourd et assez parfumé et profitez de tout son potassium, de sa vitamine C et A et de ses anti-oxydants ;) 

1. Le goût est une véritable science : nos papilles distinguent les saveurs gustatives comme le sucré, le salé, l'acide, l'amer, olfactives et "trigéminales" ou sensorielles (piquant, glacial...). La texture a aussi son rôle a jouer et cette combinaison va alors définir le goût. C'est la créatrice du Studio Saveurs, Marielle Rongeon, qui propose une modélisation du goût, au travers de briques de formes et de couleurs différentes, afin d'établir la combinaison gustative de chaque aliment. Son ambition ? Mettre au point un outil permettant de comprendre ce "qui se révèle à la dégustation" et le mettre à la disposition des chefs pour les aider dans l'élaboration de leur recettes et "leur processus de création". 2. On entre ensuite dans le Potager du Roi Soleil, au coeur de Versailles : Louis XIV avait demandé sa création  à Jean-Baptiste de La Quintinie pour nourrir la Cour, bien sûr, mais aussi pour y faire pousser des plantes rares ramenées de voyages lointains et ainsi éblouir ses visiteurs. Et ce d'autant plus que ses jardiniers arrivaient à faire pousser des plantes hors saison ! Aujourd'hui encore, des espèces venues du quatre coins du monde (goyave de Chine, cerise de Cayenne, vanille...) y ont pris racine, grâce au travail des étudiants de l'Ecole Nationale Supérieure du Paysage, qui gère le Potager, qui peuvent ensuite vendre le fruit de leur travail sous formes de confitures, compotes, confits...:)


1. La lecture de ce numéro est l'occasion de rencontrer le glacier Alain Chartier ! Dans le top 5 des "meilleures glaciers de France" par le Gault et Millau, il peut se vanter de vendre ses créations dans 37 pays, tout en faisant profiter les élèves de l'école Valrhona de son expertise ainsi que d'autres professionnels dans le cadre de missions de consulting. Bête de concours (Coupe du Monde de Pâtisserie, de la Glace, du Meilleur Ouvrier de France, tous remportés), il a même fait les Beaux Arts ou parti en Grèce découvrir la mythologie pour "aller plus loin" et proposer un travail encore plus recherché que ses concurrents. Aujourd'hui et depuis toujours, il revendique une création artisanale et locavore, à l'encontre des industriels qui ont inondé le marché français, avec des saveurs propres à chaque région ! L'une de clés de son immense succès, sans doute :) 2. Pendant ce temps, Fabienne Youyoutte nous faire découvrir les saveurs de son île, la Guadeloupe. Elle a notamment réussi à mettre au point une glace à la noix de coco et insère du moringa, des fruits de la passion, du manioc, de la patate douce, de la canne à sucre, entre autre dans ses créations. Créations que l'on peut déguster dans son salon de thé Les Désirs du Palais, à Pointe-à-Pitre ;) 

1. Comme à son habitude, Pâtisseries nous faire découvrir un joli blog gourmand, et cette fois-ci, on découvre Lilie Bakery ! La bretonne Aurélie partage avec nous sa passion de la pâtisserie anglaise et américaine : une passion qui est née bien avant que les cupcakes et autres cheese-cakes débarquent chez nous, suite à des voyages. Créé en 2012, son blog a bien évolué (elle nous raconte les péripéties de ses premiers shootings photos, dans lesquelles toute blogueuse, moi la première, se reconnaîtra) et connait un joli succès. Vous y trouverez 140 recettes et Aurélie veut proposer davantage de recettes sans gluten, ainsi que des petites vidéos "guides" sur son compte Instagram ;) 2. Hôtel iconique parisien, le Ritz vient de rouvrir après 4 ans de travaux. C'est François Perret qui a repris les rênes de sa pâtisserie, et il a décidé de faire de la madeleine la pâtisserie phare de l'établissement : la madeleine du Ritz est unique car elle dispose de son moule personnel, ainsi qu'une recette secrète. "La cérémonial du thé à la française" du Ritz, c'st donc désormais "une madeleine sur laquelle est versé du lait froid infusé à la vanille", puis une kyrielle de 15 biscuits (cigarettes russes, boudoirs, cake au miel florentins...) accompagnés de thés d'exception. Et ce, en plus de toute la carte des desserts imaginés par le chef, en cohérence avec celle de l'Espadon, restaurant du Ritz, faisant la part belle "aux associations un peu plus folles". Alors, on prend le goûter au Ritz (cette phrase est d'une classe incommensurable) ? :) 





Alors, les filles, ce Pâtisseries & Compagnie vous a-t-il donné envie de manger une jolie pâtisserie, une madeleine replète ou un bon gros morceau de chocolat ? Personnellement, oui, comme toujours ^^ Sur ces bonnes paroles, je vous souhaite un bon appétit, ainsi qu'une bonne fin de journée ;) 



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