J'ai profité de mon séjour en Provence au début de l'été pour visiter l'huilerie du Château de Taurenne (Var), dont j'avais fort apprécié la qualité (et la gentillesse de Yann, représentant l'huilerie) lors de deux dégustations de producteurs chez Rob! Je m'étais alors promis de visiter le domaine et de laisser Yann me raconter la production de leur huile d'olives délicate.
Accueil très chaleureux donc cet après-midi de juillet. Yann me décrit l'étendue du domaine de 250 ha qui s'étale devant nous, dont 30 sont plantés de 8000 arbres de cinq variétés emblématiques de la région, et d’une plus confidentielle d'oliviers toscans.
À cette période de l'année, l'activité du domaine est au ralenti et se limite à l'entretien des parcelles. La taille des arbres a eu lieu en avril, et les fruits poussent lentement pour n'être récoltes et pressés qu'en novembre et décembre.
Yann me décrit néanmoins comment les arbres sont alors dépouilles de leurs fruits, grâce a un procédé original impliquant des 'bras' mécaniques attelés a un tracteur, enserrant le tronc des arbres pour les secouer et faire tomber les fruits dans d'immenses bâches parsemées de rigoles laissant glisser les olives vers la benne d'une longue remorque!
Une fois récoltés, les fruits sont achemines vers le bâtiment principal ou ils sont effeuillés par soufflerie, amenés a une température de 20 degrés (il fait frais en novembre!) et triturés. Le triturage (un terme propre à la production d’huile d’olive) consiste en l'écrasement des fruits entiers, noyau compris pour amener une touche d'amertume au produit fini et assurer sa meilleure conservation (de façon toute naturelle!).
Durant cette étape, ainsi que toutes les suivantes, l'échauffement (mécanique) des fruits est strictement contrôlé de façon à ne jamais dépasser les 27 degrés, garantie d'une huile 'première pression à froid' de toute première qualité.
La phase suivante consiste à séparer la matière sèche (récupérée comme engrais sur le domaine) d'un mélange d'huile (pour 20%) et d'eau. Ceci se fait par décantage à deux phases, sans adjonction d'eau supplémentaire qui pourrait emporter une partie des arômes de l'huile; au prix néanmoins d'un travail plus long (4 à 5 heures).
Enfin, l'eau est séparée de l'huile dans une centrifugeuse a près de 6000 tours, tout en veillant à un réglage précis afin de ne pas échauffer l'huile. Cette dernière est encore filtrée au travers de plusieurs filtres en cellulose naturelle, avant d'être embouteillée en bidons sombres qui assureront une bonne conservation du produit.
Yann insiste néanmoins sur le caractère 'frais' de ses produits, sur le fait que l'huile d'olive au contraire du vin ne se bonifiera pas avec le temps et qu'il est toujours préférable de la consommer jeune pour en apprécier tous les aromes. Il m'invite à repasser en fin d'année pour assister au pressage et découvrir les odeurs et arômes de fruits, de canne à sucre, et même de bananes mures qui s'expriment à la sortie des presses...
Après cette visite enjouée et les explications passionnantes de Yann, place à la dégustation!
Une huile “Goût à l'ancienne” d’abord, qui m'avait déjà beaucoup plu lors de mes visites chez Rob, au gout prononcé d'olive mure. Cette huile est réalisée comme un 'fruité noir' - un terme qui n'est plus autorisé que moyennant la constitution couteuse d'un panel de 80 dégustant annuellement - c'est à dire que les fruits sont mis en fermentation contrôlée pendant trois à cinq jours avant d'être triturés. Cette étape de fermentation permet le développement d'arômes d'olives noires, mures, dans l'huile. Un régal en finition de plats ou simplement sur des tomates bien mures...
Yann me fait ensuite goûter la Bouteillan, mono-variétale issue de cépage Varois, une huile herbacée, légèrement piquante au fond de la gorge, un autre type d'huile qui a ma préférence pour ses touches d'herbes fraiches.
L’Huile d’Olive de Provence AOC est plus ronde, légèrement amère, avec un gout d'olive nettement moins prononcé, mais un côté herbacé qui me plaît beaucoup! Elle est assemblée à partir de trois huile mono-variétales selon le cahier des charges AOC Provence.
La Frantoïo enfin, issue de la production de 400 oliviers de Toscane, est fine et ronde avec des arômes d’amandes, pour accompagner des légumes et plats italiens ensoleillés!
Bien que je ne sois pas trop attiré par les huiles d'olive parfumées, je déguste encore l'huile au citron, dont les olives sont pressées avec des cédrats entiers, et je dois bien avouer qu'elle est délicieuse, le gout du citron très fin et délicat! Ce sera parfait sur un filet poisson blanc ou comme base d’une vinaigrette ou d’une sauce vierge!
Belle redécouverte donc que cette huile très bien faite, bénéficiant des conditions climatiques idéales de la région et du travail soigné et respectueux des exploitants du domaine. Je ne peux que vous conseiller de découvrir ces huiles (par correspondance ou chez Rob si vous avez la chance d’habiter Bruxelles ;-) ) et, si vous avez l’occasion de passer par ce joli coin de Provence, de prendre un moment pour découvrir le domaine et les explications enjouées et captivantes de Yann (visites tous les jours en été)!
http://www.domaine-de-taurenne.fr/fr/
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