On ne le sait peut-être pas suffisamment, elle vend aussi aux particuliers, par son site ou dans des boutiques réputées pour avoir une large palette de produits d'exception comme les aéroports de Roissy ou Orly, mais aussi au Printemps, Galeries Lafayette Gourmet, Grande Epicerie du Bon Marché, les mêmes produits, mais en conditionnement moins volumineux qu'aux professionnels.
Dans un souci de dialogue et d’éthique, Valrhona s’appuie sur des relations de co-développement de longue durée avec les planteurs et les grands Chefs, depuis 90 ans et ... une énergie hors du commun qui se caractérise par des innovations régulières et de véritables inventions.
Je me souviens avoir goûté de merveilleuses tartelettes au chocolat blond en 2012 au Salon du Chocolat, le premier chocolat blond au monde, Dulcey, né d'un oubli il y a tout de même 8 ans plus tôt (ce qui témoigne du temps qu'il faut pour mettre au point un produit). C'est Frédéric Bau qui commit cette erreur heureuse en laissant un chocolat Ivoire trop longtemps au bain-marie.
Quelques années auparavant, en 1986, la sortie de Guanaja a fait l'effet d'une révolution. Premier à être composé à 70% de cacao, c'est le chocolat le plus amer du monde et il faut une certaine expertise pour l'employer. Il fait merveille dans un type de fondant dont chacun rêve de connaitre le secret.
C'est tout simple. J'ai essayé la création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona (créée par Frédéric Bau) et je vous explique :
Il existe pour le moment 4 types d'inserts. C'est l'Etnao Guanaja qui donnera le meilleur effet. Parce qu'à la dégustation on ne pourra pas deviner qu'on a employé un insert. Caraïbe, qui est un peu moins fort en cacao que Guanaja, est parfait pour cette recette mais on peut ensuite décider de tester avec d'autres accords pour un résultat différent.
L'insert est assez gros (très tentant d'y croquer mais comme la boite n'en contient que 10 il faut raison garder)
Parallèlement on fouette les œufs entiers avec le sucre (attention de ne pas trop monter) puis on i
ncorpore le mélange beurre-chocolat et ensuite la farine tamisée.Si on emploie un moule en silicone il suffit de le passer sous l'eau et de commencer à remplir chaque cavité à moitié. il est toujours préférable de travailler avec une poche mais la grande cuillère convient aussi, même si on déborde un peu.
La Cité du Chocolat Valrhona
12 Avenue du Président Roosevelt
26600 Tain l'Hermitage
Tél : 04 75 09 27 27
La photo qui n'est pas logotypée A bride abattue provient du site de Valrhona