Restaurant Serge Viera à Chaudes Aigues (15)

La tentation était grande. Certes, Chaudes Aigues est situé dans le Cantal et nous résidons en Aveyron, mais les octrois ont été supprimés depuis maintenant fort longtemps. L'homme et l'établissement (site internet) sont discrets et peu connus, mais le son mélodieux d'un « Bocuse d'Or » nous rappelait d'immenses moments de gastronomie, tant chez Régis Marcon à St Bonnet le Froid (ICI, ICI et ICI) que plus récemment chez Thibaut Ruggeri à Fontevraud (ICI). Donc, nous convaincre de tester ce double étoilé ne fût pas difficile. Rendez-vous pris pour ce vendredi 5 août au déjeuner, de façon à pouvoir profiter à la fois de l'assiette et de la vue (et de la cave …) sur la partie septentrionale de l'Aubrac.
Alliance très réussie de l'ancien (un château médiéval) et du moderne (fer brut de forge, rouillé) pour accueillir la clientèle, des salles aérés et offrant un bel espace et, pour débuter une magnifique carte des apéritifs avec entre autres un très grand Islay Arberg connu pour être l'un des plus fumé (notes de cendres), des portos de la maison Ramos Pinto, …
Après l'apéritif et les amuse-bouche, nous partons d'un commun accord sur le « grand » menu M
Amuse-bouche (suite)
Langoustine pannée à la farine de lentille, cannelloni de jeune poreau-vinaigrette, graines de moutarde, sauce gribiche et sabayon au beurre de carapace
Saumon façon gravlax
Foie gras de canard grillé, melon au poivre de Tasmanie, navet long et vinaigrette aux graines de sésame
Lieu jaune en ligne cuit en vapeur douce, purée de brocolis à la fleur d'oranger, salade de choux raves, oignons pickles et croustilles de pomme de terre
Agneau « allaiton » frotté au thym citron, haricots verts, côtes de blettes et coulis de courgettes rafraîchi à la menthe bergamote
Chariot de fromages affinés, yaourts fermiers
Tartelette pêche jaune, meringues croustillantes, crémeux et carpaccio de nectarines, citron confit et sorbet pêche blanche Mignardises (dont un bonbon à la verveine - à droite - à tomber !!!) Pour accompagner le repas, nous avons choisi en partie grâce aux conseils avisés du sommelier les vins suivants (sans prise de notes) : Saumur Brézé, 2012, Romain Guiberteau : un nez très floral presqu'aérien, sur une grande minéralité avec ce côté chenin / Brézé qui m'évoque le just'oxydatif. Bouche extrêmement tendu, jeune bien sur, mais déjà sur un grand équilibre. Légère pointe grasse en complément qui allonge le vin. Jeune mais déjà excellent. Côte Rôtie, Maison Rouge 2011, domaine Georges Vernay : magnifique nez de complexité et de richesse. C'est puissant tout en restant aérien et subtil. Des notes de fruits noirs bien mûrs (cerises) et une sensation épicée douce mais présente. Bouche à l'identique, étirée sur une acidité noble. Maturité, fruité, corpulence et charge tannique sont présents, équilibrés et intégrés. Un grain tannique superlatif pour ce vin qui frise l'exceptionnel. Rully, premier cru Grésigny 2013, Vincent Dureil-Janthial : un chardonnay mûr et élégant, avec de belles touches grasses sur un substrat d'une minéralité avenante. Vibrations intenses sur une finale salivante. Excellent +

  En conclusion, une adresse incontournable : accueil sympathique de Madame Viera (à qui nous présentons toutes nos félicitations pour la naissance de leur second enfant), assiette de très haut niveau, service impeccable tout au long du repas, sommelier à l'écoute et de très bon conseil et rapport qualité / prix excellent. Parmi les grandes tables que j'ai eu la chance de fréquenter. Bruno