L'homme et l'établissement (site internet) sont discrets et
peu connus, mais le son mélodieux d'un « Bocuse d'Or » nous rappelait
d'immenses moments de gastronomie, tant chez Régis Marcon à St Bonnet le Froid (ICI,
ICI
et ICI)
que plus récemment chez Thibaut Ruggeri à Fontevraud (ICI).
Donc, nous convaincre de tester ce double
étoilé ne fût pas difficile. Rendez-vous pris pour ce vendredi 5 août au
déjeuner, de façon à pouvoir profiter à la fois de l'assiette et de la vue (et
de la cave …) sur la partie septentrionale de l'Aubrac.
Alliance très réussie de l'ancien (un château
médiéval) et du moderne (fer brut de forge, rouillé) pour accueillir la
clientèle, des salles aérés et offrant un bel espace et, pour débuter une
magnifique carte des apéritifs avec entre autres un très grand Islay Arberg connu
pour être l'un des plus fumé (notes de cendres), des portos de la maison Ramos
Pinto, …
Après l'apéritif et les amuse-bouche, nous partons d'un commun accord sur le «
grand » menu M
Amuse-bouche (suite)
Langoustine
pannée à la farine de lentille,
cannelloni
de jeune poreau-vinaigrette, graines de moutarde,
sauce
gribiche et sabayon au beurre de carapace
Saumon
façon gravlax
Foie
gras de canard grillé,
melon au poivre de Tasmanie,
navet
long et vinaigrette aux graines de sésame
Lieu
jaune en ligne cuit en vapeur douce,
purée
de brocolis à la fleur d'oranger, salade de choux raves,
oignons
pickles et croustilles de pomme de terre
Agneau
« allaiton » frotté au thym citron, haricots verts,
côtes
de blettes et coulis de courgettes rafraîchi à la menthe bergamote
Chariot
de fromages affinés, yaourts fermiers
Tartelette
pêche jaune, meringues croustillantes,
crémeux
et carpaccio de nectarines,
citron
confit et sorbet pêche blanche
Mignardises (dont un bonbon à la verveine - à droite - à tomber !!!)
Pour
accompagner le repas, nous avons choisi en partie grâce aux conseils avisés du
sommelier les vins suivants (sans prise de notes) :
Saumur Brézé, 2012, Romain Guiberteau : un nez très floral presqu'aérien, sur une grande minéralité avec ce côté chenin / Brézé qui m'évoque le just'oxydatif. Bouche extrêmement tendu, jeune bien sur, mais déjà sur un grand équilibre. Légère pointe grasse en complément qui allonge le vin. Jeune mais déjà excellent.
Côte Rôtie, Maison Rouge 2011, domaine Georges Vernay : magnifique nez de complexité et de richesse. C'est puissant tout en restant aérien et subtil. Des notes de fruits noirs bien mûrs (cerises) et une sensation épicée douce mais présente. Bouche à l'identique, étirée sur une acidité noble. Maturité, fruité, corpulence et charge tannique sont présents, équilibrés et intégrés. Un grain tannique superlatif pour ce vin qui frise l'exceptionnel.
Rully, premier cru Grésigny 2013, Vincent Dureil-Janthial : un chardonnay mûr et élégant, avec de belles touches grasses sur un substrat d'une minéralité avenante. Vibrations intenses sur une finale salivante. Excellent +
En
conclusion, une adresse incontournable : accueil sympathique de Madame Viera (à
qui nous présentons toutes nos félicitations pour la naissance de leur second
enfant), assiette de très haut niveau, service impeccable tout au long du
repas, sommelier à l'écoute et de très bon conseil et rapport qualité / prix
excellent.
Parmi les grandes tables que j'ai eu la chance de fréquenter.
Bruno
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble