Restaurant Sébastien Bras à Laguiole (12)

On a connu le Suquet du temps de Michel, on a connu l'établissement dans sa phase de transition entre les deux générations (Madame Véronique Bras officiait déjà en salle) et voilà que pour un troisième essai, c'est Sébastien qui est le capitaine de ce vaisseau pas fantôme du tout. Rendez-vous en ce jeudi 11 août au déjeuner afin de permettre à notre Papy de pouvoir assouvir l'un de ses fantasmes : « Manger chez Bras après plusieurs tentatives infructueuses ».
Le lieu est toujours magique, posé comme une proue sur un mamelon dominant Laguiole, emprunt de sérénité et de calme. Passage au salon pour un apéritif accompagné de quelques amure-bouche. D'un commun accord, nous partons sur le menu « Balade ». La classe, c'est un pain à son nom dans un trois étoiles : ça c'est palace ! Aujourd'hui « classique » Le gargouillou de jeunes légumes, herbes & graines germées, filet d'huile de gaillet d'ici.
Selon la méthode lkéjimé Le filet de bar de Saint Guénolé assaisonné de tagettes, toutes les betteraves du moment & les oseilles du jardin.
Rôti / poché, Le foie gras de canard & quinoa au lait caillé, pêche saturne rôtie au vinaigre de cerise & pain grillé cardamome, feuilles de rau-ram ciselée
Pleine saison, La rapée de chou cabus au sancho et cèbe de Lézignan, une vinaigrette aux truffes noires et truffes d'été.
Bœuf Race Aubrac, La pièce poêlée au beurre d'orge fermenté, aubergine de pays relevée d'estragon du Mexique jus de viande et poivron sweet banana.
D'ici et d'à côté, Les fromages de l'Aveyron,
et la salade qui les accompagne
Sur une interprétation de l'originel de 81, Le coulant glacé à l'abricot de chez Yannick, un jus infusé au gaillet vrai du Suquet.
 De nos hêtraies, Myrtilles en gelée et crème au fromage blanc, Pêche relevée de tanaisie et groseilles cristallisées.
Canailleries, Des cornets garnis au gré de nos envies.
Pour accompagner le repas, nous avons choisi trois bouteilles : Saumur, Brézé 2007, Clos Rougeard : un nez élégant et complexe, sur une légère réduction laissant ensuite place à une structure pseudo-oxydative classique des terroirs de Brézé (floralité et notes miellées). Impression de richesse et de rondeur sur une base minérale. En bouche, très bel équilibre, à la fois opulent et tendu. Trame minérale totalement intégrée, mais qui ressort en finale avec une salinité presqu'envoutante. Notes de cendres et de fumé en rétro-olfaction. L'impression générale qui subsiste est la fraîcheur, la buvabilité (coefficient de torchabilité proche de 100 %), la floralité et l'aérien, pour un vin sérieusement construit. Exceptionnel Saumur-Champigny, le Bourg 2003, Clos Rougeard : oui, les gens sérieux et raisonnables ne font jamais de mélange ! Bref, une robe intense, d'un rouge rubis soutenu, sans trace aucune d'évolution. Un nez riche, frais, sur une base de fruits noirs, une pointe variétale typée « cabernet mûr » en sus. Déjà, le grain tannique transparait sur un équilibre élégant. De la soie en bouche, que dire de plus ? Juste ce qu'il faut d'aspérité tannique, de toucher de bouche (à la Mac Enroe), pour envelopper une corbeille de fruits bien mûrs. Belle acidité qui allonge l'ensemble. Finale d'une persistance superlative, avec une rétro-olfaction sur la fraîcheur. Comme quoi, la compote n'est pas obligatoire en 2003 Exceptionnel Chassagne-Montrachet, premier cru les Champgains 2008, Michel Niellon : un chardonnay sur l'élégance et la finesse mais qui a eu du mal à s'imposer après les deux monstres. Très légère réduction temporaire au nez, qui ne cache pas la floralité et les notes d'amandes. Bouche en accord, alliant tous les standards d'un chardonnay de noble origine. Très Bien + Confirmation de la qualité hors du commun de la table de la famille Bras. Une nouvelle fois, toutes nos félicitations à Sébastien et son équipe en cuisine, à Véronique et toute l'équipe de salle pour le service irréprochable réalisé dans une ambiance décontractée. Mention spéciale pour le carpaccio de bar, pour la cuisson et l'accompagnement du bœuf : deux plats mythiques. Si je devais faire deux petites critiques :

• J'ai regretté d'avoir été obligé de demander 3 fois les bouteilles pour en faire les photos.
• Une petite visite de Sergio Calderon, chef-sommelier, en fin de repas eût été appréciée pour s'assurer de la tenue des vins avec les plats. Dommage car la boucle aurait été bouclée magistralement.

Mais nous y reviendrons quand même ! Bruno