Tropezienne briochee au chocolat blanc pistache

IL ETAIT UNE FOIS,

Un pâtissier d’origine polonaise, Alexandre Micka, débarqué en Provence avec les américains en 1945, qui a ouvert une boutique place de la Mairie à Saint-Tropez.

A l’époque, à côté de ses pizzas, croissants et autres douceurs, il avait commencé à proposer une sorte de tarte fourrée de crème dont la recette lui avait été soufflée au creux de l’oreille par sa grand-mère.

Le coup de pouce du destin en mesure de transformer un simple produit local en une pâtisserie culte mondialement célèbre est venu de la présence non loin de son commerce de l’équipe du film. Les noms des acteurs et du metteur-en-scène sont alors pour la plupart d’entre eux totalement inconnus. Qu’importe !

Le sieur Micka se voit confié la charge des repas de tout ce petit monde et propose, entre deux prises, une distribution de son fameux gâteau. Séduite, la tornade blonde que la planète Terre ne nommerait plus quelques mois plus tard que de ses seules initiales BB lui suggère de baptiser cet objet de délice du nom de Tarte de Saint-Tropez. De Saint-Tropez à Tropézienne, il n’y avait qu’une poignée de lettres à modifier que son créateur, aussi talentueux pâtissier qu’homme d’affaires avisé, s’empressa de faire tout en prenant le soin de déposer le nom ainsi que sa recette.

Mais, c’est véritablement à partir de 1975, que cette fameuse tarte commença à rapporter gros à Alexandre Micka lorsqu’il conclut un partenariat avec Jean-Baptiste Doumeng, le fameux  « milliardaire rouge » comme les médias de l’époque le surnommaient, qui entreprit de développer la tropézienne en «surgelé» pour la diffuser partout en Europe.

Mais l’histoire ne s’arrête pas là, loin s’en faut !

10 ans plus tard, Micka fait entrer dans sa société le dénommé Albert Dufrêne en qualité de directeur commercial avant de lui céder rapidement le savoir-faire et le nom de son succès.

Depuis, sans jamais cesser de travailler de façon artisanale comme aux tous débuts de l’entreprise, celui qui en est le PDG ne cesse de développer l’enseigne «La Tarte Tropézienne» à la manière d’un pilote de F1 (il est d’ailleurs le traiteur officiel de l’écurie Renault-Williams-Benetton depuis 1991 dans les grands prix), en multipliant les ouvertures de boutiques (une vingtaine actuellement réparties entre Cannes, le golfe de Saint-Tropez, Le Lavandou et Marseille).

Une bien belle histoire, pour une spécialité, qui n’est, que douceur.

Temps de présentation : 1 h

Temps  de repos : 4 h

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour la brioche

• 250 g de farine
• 50 g de sucre
• 4 g de sel
• 160 g d’œufs (3)
• 1 unité de levure sèche
• 170 g de beurre pommade
• 1 c à c de fleur d’oranger
• 1 orange zestée
• 50 g de sucre grains

Pour la crème légère

• 0,5 l de lait entier
• 2 jaunes d’œuf
• 2 œufs entiers
• 150 g de sucre semoule
• 2 gousses de vanille
• 60 g de Maïzena
• 1 c à c de fleur d’oranger
• 100 g de beurre

Pour la ganache de chocolat blanc

• 160 g de chocolat blanc
• 110 g de crème chaude
• 250 g de crème froide
• 60 g de pâte de pistache sans colorant

1°) Commençons par la pâte à brioche (à préparer la veille)

Délayez la levure sèche dans 50 g de lait à température. Ajoutez une pincée de sucre, 1 bouchon de fleur d’oranger et le zeste d’1 orange.

ATTENTION : ne mettez jamais la levure au contact du sel – ça la brûle.

Ajoutez également la farine, le sel et les œufs.

Servez-vous de votre robot et de son crochet pour tout mélanger à petite vitesse. A défaut, utilisez une spatule.

Faites tourner environ 8 mn à 10 mn à moyenne vitesse. N’oubliez pas de rajouter la farine qui se trouve sur les côtés, dans la pâte.

Ajoutez le beurre pommade et faites encore tourner le tout durant 3 mn, jusqu’à un mélange complet du beurre.

La pâte doit rester souple.

Débarrassez la pâte et couvrez-la. Laissez-la reposer au frais toute la nuit (au moins 4 h).

2°) Occupons-nous maintenant de la crème légère

Mettez le lait à bouillir avec les gousses de vanille grattées

Dans un cul de poule, mélangez les 2 œufs entier avec 2 jaunes, et le sucre. Blanchissez avant d’ajouter la Maïzena et la fleur d’oranger.

Versez ensuite le lait chaud parfumé, et cuisez le tout environ 4 mn sur feu moyen.

Reversez le tout dans la casserole. Ajoutez ensuite le beurre jusqu’à complète incorporation, et remuez à froid, régulièrement, hors du feu, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Déposez la crème dans un bac – filmez au contact et réservez le plat au frais.

3°) Préparons la ganache, bicolore, au chocolat blanc

Faites chauffer la crème et versez-la, bouillante, sur le chocolat blanc. Mélangez – filmez et réservez à température ambiante.

Montez la crème froide.

Incorporez-la à moitié dans 2 culs de poule (1 qui restera couleur crème – l’autre contenant la pâte de pistache) avec le chocolat fondu, et cela, en 3 fois.

Mélangez l’un.

Mélangez l’autre,

jusqu’à obtenir un mélange homogène.

5°) Dernière étape : la cuisson et le montage

Préchauffez le four à 50°.

Quand la température est atteinte, éteignez le four et enfournez la pâte quelques minutes, pour aider à la pousse.

Ensuite, sur un plan fariné, partagez-la en plusieurs morceaux égaux (60 g en moyenne chacun).

Pétrissez chaque bout avant de la rouler en boule et de la placer dans un cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Badigeonnez chaque brioche de jaune d’œuf (ou d’un œuf entier) au pinceau, avant de rajouter les grains de sucre.

Puis augmentez la température à 170° / 180°.

A température, enfournez les brioches durant 8 à 12 mn.

Cuites, retirez les cercles

et coupez les brioches en deux dans le sens horizontal.

Il ne vous reste plus qu’à les garnir de ganache, à l’aide de deux douilles, en alternant les couleurs.

Savourez !

* * * * * * * *

Cette recette fut réalisée grâce et avec le talent de Philippe Turquet, Chef à l’Atelier des Sens. Un géni ! dont j’apprécie en plus, son humour, son savoir-faire et sa pédagogie.

Mille mercis mon Philou !!!! Tu es juste, GENIAL !!!!!

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