PARTIE DE PÊCHE Dame Sardine sort en boîte

#LaBelleIloise
PAR BENJAMIN STOCK , 7 JUILLET 2016
« Dis, Bubu, j’ai une question. Serait-on pas en train de s’emmerder ? » Je lui demande comme ça, de but en blanc, sur la proue. Mais Bubu pouffe, il se prend pour Epictète: « La pêche, c’est l’école de la patience, tu ne penses plus, tu oublies tes soucis ». Quand même, ça fait bien six heures qu’on s’enroule dans la baie de Quiberon sans voir l’écaille d’une seule sardine. Il va bien falloir en trouver, la conserverie de La Belle-Iloise en a commandé huit tonnes pour le lendemain matin. Dans moins de 48 h, ces sardines seront en boîte. C’est même pas le début…

Notre sardinier, au départ du port. © Thomas Louapre
On noue l’amitié tandis qu’on bourlingue. Le cadet de l’équipage, 25 ans, nous parle de sa nouvelle copine qui tient une crêperie sur Belle-Île. Le mécano, lui, se souvient de ses vacances à Istanbul et s’étend longuement sur le cas des sandwiches aux poissons épicés. Ces matelots ont tous une maison sur la côte qu’on aperçoit au loin, quand la pluie se calme un peu. Leur Bretagne, ils l’ont dans les tripes. Un peu moins l’été parce que des hordes de touristes viennent multiplier la population par dix. Quoique, l’été, c’est aussi la saison des femmes. « Mais y’a plus une seule boîte de nuit en ville ! », tempête le mécano.
Sous la flotte, on lanterne. La sardine viendra peut-être... © Thomas Louapre
Mieux que la pêche au chalut, la pêche à la bolinche préserve la faune, la flore, et surtout les qualités du poisson.
On cause, on cause, mais quand même, on est pas chez l’esthéticienne. Non. Ici, on est sur un bolincheur, alors on bolinche, et c’est de l’art ! C’est-à-dire qu’on traque les bancs de sardines avec le sonar et, quand on finit par en trouver, on les encercle rapidement avec un filet qui se referme par en dessous, piégeant les poissons dans une sorte de poche. C’est de la pêche au lasso, oui mesdames et messieurs ! Quand la bolinche est pleine, on la vide avec une salabarde – sorte de grande épuisette portée par un bras mécanique – pour remplir les cales réfrigérées avec les sardines encore palpitantes. Mieux que la pêche au chalut, la pêche à la bolinche préserve la faune, la flore, et surtout les qualités du poisson.
Le seul problème, c’est que le sonar il ne voit pas plus loin que 250 mètres. Alors, pour approcher les bancs de poissons, il faut s’aider des indices que laisse la nature. On cherche les algues qui flottent le long des courants marins où les sardines aiment se retrouver ; avec les jumelles, on tente d’apercevoir un Fou de Bassan, ce piaf qui pêche en piqué, nous indiquant du bout du bec les zones les plus denses en nourriture. D’ailleurs, éperdu d’ennui, je crois en reconnaître un. « Non, me fait Bubu, ça c’est un dindin, ou p’tet un puffin, mais ça pique pas pareil et ça ne mange pas de sardines. »
La bolinche, c'est le filet rose. La salabarde, c'est le filet plein de sardine au premier plan. © Thomas Louapre
On ne ramasse qu’une tonne ; ça paraît beaucoup mais pour de vrai, c’est piteux. La sardine ne se pêche que de mai à octobre et La Belle-Iloise en emboîte mille tonnes par an. Les Français, eux, ils en avalent cent fois plus. La saison commençait bien pourtant. Mais l’eau douce de la Loire en crue dilue toute la baie, poussant les sardines dans le fond, précisément là où la bolinche ne peut plus les attraper. Et puis il y a les marsouins et les globicéphales qui chassent dans le coin, depuis quelques jours, alors les sardines se dispersent, elles éludent nos filet.
Il est une heure du matin quand on rentre au port et la besogne continue. Il faut sortir le poisson des cales, le mettre dans les bacs, le couvrir de glace pilée puis l’entreposer en attendant le camion qui viendra, au petit matin, pour l’emmener à l’usine toute proche.
Une heure du matin, c'est "la décharge". © Thomas Louapre
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À l’usine, les sardines se font inspecter. On note leur fraîcheur. On évalue leur taille et leur texture. Si elles contiennent plus de 8 % de matière grasse, on pourra les faire à l’huile. Si elles en contiennent plus de 10 %, on pourra les faire au muscadet. À chaque jour sa recette, « c’est dame Sardine qui décide », comme on aime à dire ici. Aujourd’hui, c’estsardine aux deux piments, demain, on la fera peut-être au jambon de Bayonne, à moins que la pêche ne continue d’empirer : dans ce cas, les 210 travailleurs pourraient bien être appelés à rester au lit. C’est pas rare ici, on a l’habitude de voir la chaîne de production déserte, car on ne travaille que le poisson frais, sans jamais congeler les arrivages.
Un ventre lisse, brillant, c’est donc la preuve d’une sardine artisanale, emboîtée à la main.
Les poissons passent de main en main. D’abord, on le saumure pour lui donner du goût. Puis on l’étripe, on le douche, on le passe au séchoir, on le cuit à l’huile de tournesol, on l’égoutte une douzaine d’heures puis on le met en boîte, à la main, ventre à l’air – on dit qu’elles sont « emboîtées à blanc ». Oui, ventre à l’air, mesdames et messieurs ! Dans la maison, on est fier de coucher la sardine dans cette position, car leur ventre fragile se fait toujours esquinter par les machines. Un ventre lisse, brillant, c’est donc la preuve d’une sardine artisanale, emboîtée à la main – les sardines industrielles sont toujours emboîtées dans l’autre sens, avec le dos apparent.
Après cuisson, les sardines chaudes égouttent longuement. © Thomas Louapre
Le fait-main, à La Belle-Iloise, on y tient. Et pas depuis la dernière pluie, mais déjà depuis 1932, quand George Hilliet créa la conserverie pour vendre les pêches de son père. Dans les années 1960, George refusa le tournant de la grand distribution : il comprit qu’entre les bas prix et les produits de qualité, tout le monde devrait faire son choix. Il se lança dans la vente directe en ouvrant ses propres boutiques. La formule paya. Tandis que la France perdait la quasi-totalité de ses 120 conserveries (il n’en reste plus que 8), la Belle-Iloise garda la tête hors de l’eau, ouvrant jusqu’à 67 points de vente dans tout le pays. Ses conserves sont même exportées comme des produits de luxe jusqu’à Hong-Kong ou en Corée ; au Japon, les jeunes branchés payent trois fois le prix pour y goûter.
On dit que les sardines sont "emboîtées à blanc" quand elles exposent leur ventre sur le haut. © Thomas Louapre
Historiquement d’ailleurs, la sardine n’est pas le poisson du pauvre. On en servait sur les transatlantiques à tous les étages, présentées dans leur boite, comme le vin se présente dans sa bouteille, car chaque conserveur avait sa renommée. La Belle-Iloise a conservé la sienne. La preuve que pour s’en sortir, on peut refuser la guerre des prix. Tout net. Sans la déplorer, sans pleurnicher dessus, avec juste un peu d’amour pour le travail bien fait. D’ailleurs, à l’heure qu’il est, Bubu et les autres sont déjà repartis en mer, comme tous les jours de la saison. Avec l’esprit en paix.
Pour plus de photos de notre partie de pêche, consultez l’album entier.
Selon la recette, l'huile utilisée sera plus ou moins fruitée. © Thomas Louaprehttps://magazine.laruchequiditoui.fr/dame-sardine-sort-en-boite/