CONSO / SANTÉ > Barbecue : est-ce vraiment mauvais à la santé ?

Parasol, crème solaire, tongs… et barbecue ! Durant nos soirées estivales, il est régulièrement accusé d’être nuisible pour la santé. Eléments de réponse.

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Un barbecue I Photo d’illustration Fotolia

Détente et copains réunis autour des viandes qui grillent… et toujours un rabat-joie pour lâcher, entre deux chipolatas grillées : "Vous savez, que c’est cancérigène !" L’ami qui vous veut du bien a-t’il toujours raison de casser l’ambiance ? Au regard des indications fournies par l’institut national du cancer (INCa), "certains modes de cuisson mettant en jeu des températures supérieures à 200 °C ou exposant directement les aliments aux flammes peuvent entraîner la formation de substances potentiellement cancérigènes". Les principaux composés nocifs en cause sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ils sont libérés lors de la combustion partielle de charbon, c’est-à-dire quand le charbon dégage de la fumée, au lieu de se transformer en braises rougeoyantes. Pour éviter d’imprégner la viande de ces éléments toxiques, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) recommande de "cuire les aliments à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes", et de placer les grilles à 10 cm des braises au minimum. L’organisme précise que les risques de surexposition alimentaire aux composés HAP est "tout à fait limité", à condition de se servir correctement d’un barbecue.Préférer la grille verticaleLa bonne nouvelle : aucun médecin ne vous interdira les grillades au barbecue. D’un autre côté, il n’est pas toujours facile d’éviter la formation de fumée, surtout quand une seule goutte de graisse de viande suffit à exciter les braises. C’est pourquoi l’Anses suggère de privilégier les modèles de barbecue à grille verticale. Le médecin nutritionniste Arnaud Cocaul approuve l’astuce : "La plancha peut également être une bonne alternative". Sans aller jusqu’à investir dans un nouvel appareil, vous pouvez également poser la viande sur un papier cuisson qui évitera à la graisse de couler sous la grille. Ou encore, cuire les aliments en papillote : "Vous pouvez mettre la viande dans du papier aluminium pour contenir la graisse, mais il faut quand même éviter de mettre les papillotes en contact direct avec les flammes", préconise le médecin. "A de trop hautes températures il peut y avoir des particules d’alumines qui se déposent sur les aliments, ce qui peut être nocif". Autre conseil, qui permet aussi de varier son régime durant l’été : "On peut aussi privilégier, sur la grille des poissons et les volailles, qui produisent beaucoup moins de graisse et permettent d’éviter la formation de fumée".Il est également recommandé de bien surveiller sa cuisson : "elle ne doit pas être trop intense, et il vaut mieux évacuer les éléments noircis qui sont aussi porteurs d’éléments potentiellement cancérigènes", explique le Dr Cocaul. Une occasionnelle cuisson ratée ne vous sera pas fatale non plus. "Ce qui peut poser problème, c’est la répétition. D’ailleurs ça n’est pas parce que c’est l’été qu’il faut préparer un barbecue tous les jours !"Dernière recommandation du nutritionniste : n’oubliez pas d’associer des légumes à vos viandes lors de vos "barbecues-parties", et de privilégier les fruits en dessert. "On diminue aussi les risques de maladies cardiovasculaires ou de cancers en équilibrant les repas !" FG