tomate et bouillon

Kakao a la taille parfaite pour cette recette, mais elle est trop ferme et manque d'acidité : sans goût
Cette recette est étonnante : grâce à l'umami du bouillon, on a un super goût de tomate. Bluffant.
Il faut des tomates mûres, à peau lisse, de forme régulière, à pulpe douce. 
Nous avons testé plusieurs cultivars comme Golden Boy,trop acide, idem avec la Cuor di bue de chez Franchi, Kakao de forme et de taille parfaite mais sans goût.
La meilleure est Big Pink (une résistante, F1,  sans traitement)  récoltée encore un peu ferme.
Big Big Pink qui n'est ni big ni pink : équilibre de saveur parfait pour cette recette
Immerger les tomates 25 secondes dans une petite casserole d'eau bouillante, les retirer dans l'eau froide.
Utiliser l'eau chaude de la casserole pour faire un bouillon de dashi dans lequel vous mettez 2 morceaux de kombu sec.
Peler les tomates en partant du pédoncule (qu'on conserve) sans abîmer la pulpe, couper un chapeau.
Au couteau inciser la base des pépins (placenta) puis enlever la masse pépins + placenta.
Remettre tomates et chapeaux dans le bouillon encore chaud, laisser refroidir.
2 heures plus tard mettre au frais, laisser 12 heures.
Servir la tomate avec un peu de bouillon auquel on ajoute des feuilles de basilic petite feuille (pistou)
On peut servir tiède ou frais (16 à 18°) mais surtout pas glacé car le froid tue l'acidité et on perd le goût .
Souvent les chefs utilisent des petites tomates, mais les moyennes (160 à 200g.) sont plus faciles à épépiner.
Chez Asador Etxebarri quelques fines tranches d'oignon blanc apportent du croquant.
Au Japon on les sert avec du shiso ou du persil, comme amuse bouche.
à propos de tomate cerise : on ne dira jamais trop de bien de Rosella, une australienne productive, peau fine, bonheur de bouche.