Fiche technique : Cannellonis de truite de mer au caviar
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients- filets de truite de mer : 300/360 g chacun
- caviar : 60 g
- sauce ; beurre : 20 g
- fenouil lavé, coupé en deux et émincé : 1 petit bulbe
- oignon pelé et émincé : 1 petit
- fumet de poisson : 25 cl
- crème fraîche épaisse : 25 cl
- beurre très froid taillé en dés : 20 g
- gros sel de mer :
- sel de mer fin :
- poivre du moulin :
- garniture : caviar : 20 g
- aneth frais ciselé : 2 bouquets
Préparation
Difficulté :
Préparez le poisson. Posez les filets de truite sur le plan de travail. A l’aide d’un couteau à poisson, coupez chaque filet en deux pour obtenir 4 rectangles de 10 cm sur 12,5 cm environ. Chaque portion doit pesez entre 100 et 125 g. Avec une cuiller, étalez 15 g de caviar sur chaque portion en une couche fine et régulière, puis poivrez. Enroulez les rectangles en cannellonis dans du film plastique légèrement badigeonné d’huile d’olive. Utilisez le plastique comme guide pour bien serrer les filets. Mettez-les au réfrigérateur.
Préparez la sauce. Mettez 20 g de beurre dans une casserole sur feu modéré, ajoutez le fenouil et l’oignon émincés et faites cuire doucement pendant 3 à 5 minutes, sans coloration. Salez et poivrez légèrement, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez le fumet et la crème fraîche et laissez mijoter à découvert pendant encore 15 minutes. Passez la sauce au chinois dans une autre casserole et faites-la réduire légèrement à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement. Si le goût n’est pas assez relevé, faites réduire encore pendant 1 minute. Remettez la casserole sur feu doux et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu. Ne faites surtout pas bouillir. Tenez au chaud.
Faites cuire le poisson. Versez 1 litre d’eau dans le fond d’une marmite à vapeur et faites-la chauffer. Placez le panier au-dessus de l’eau. quand elle frémit, posez les cannellonis de truite de mer côte à côte dans le panier, couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, mais à peine cuits. Retirez-les avec une spatule et égouttez-les. Coupez en biais les deux extrémités de chaque portion pour la présentation.
Pour servir, posez les cannellonis de truite de mer sur des assiettes de service chaudes. Avec une cuiller, mettez un trait de sauce autour des cannellonis et parsemez chaque assiette avec environ 5 g de caviar. Terminez la présentation en saupoudrant un peu d’aneth ciselé. Servez aussitôt.
Source : recette par Maurice Guillouët – L’atelier de Joël Robuchon