Eureka : Umami !

Salé, sucré, amer et acide. Voilà bien peu d’adjectifs pour décrire toute la gamme des saveurs et goûts que nous éprouvons en nous alimentant. Tous comme le spectre de couleurs observables  (incluant la gris taupe ou le vert pistache  du Madagascar), toutes nos sensations gustatives seraient en effet un mélange de ces 4 saveurs basiques. En tout cas jusqu’en 1985 où lors d’un fameux congrès fameux (International symposium de Umami) a été officiellement décrétée la cinquième saveur de base: le « Umami ».

Mamma mia: Umami : qu’est ce donc ? C’est la traduction d’un mot japonais signifiant « goût savoureux », décrit dès 1908 par un professeur japonais. Le mot se rapprochant le plus du concept d’umami serait « sapidité« , terme très peu usité en cuisine (Personnellement je n’ai jamais vanté la sapidité de la cuisine de ma mamie).

La question consubstantielle à cette definition est donc: comment goûter l’umami : que manger ? Où acheter 1 kilo d’umami ?

Vous ne pouvez pas vraiment, car l’umami est plus une impression de saveur qui se manifeste dans une concentration relativement faible. Il faut donc une bonne dose d’imagination et d’autosuggestion pour éprouver ce sentiment de béatitude culinaire et de raffinement subtil. Personnellement il me semble l’avoir rencontré après avoir mangé du Roquefort accompagné de plusieurs verres de Saint Emilion. Malheureusement mon iphone était déchargé pour en attester la véracité.