Fiche technique : Carpaccio de langoustines
Pour : 6 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients- cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 2 cm de hauteur : 6
- grosses queues de langoustines : 24
- pimientos del Piquillo ou petits poivrons grillés : 3
- ciboulette : 12 brins
- petites feuilles de basilic : 24
- fleur de sel : 6 pincées
- moulin à poivre : 6 tours
- marinade : petits citrons peau fine : 2
- huile d'olive fruitée : 10 cuillerées à soupe
- fleur de sel : 2 pincées
Préparation
Difficulté :
Réalisation de la
Ingrédients :
- 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, un petit morceau de céleri branche 1 gousse d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, vin rouge ou blanc (1/2 litre), sel, poivre.
Développement :
Peler la carotte, couper en dés, émincer l'oignon, peler, émincer l'échalote, peler, dégermer et écraser l'ail.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier.
On peut ensuite y mettre mariner les viandes ou poissons." target="_blank">marinade au citron :
Préchauffez le four à 120 °C.
Lavez les citrons et enduisez-les d’huile d’olive avec vos mains.
Enfermez-les dans du papier d’aluminium et mettez-les au four pendant 50 minutes.
Coupez les citrons en deux et retirez la pulpe dans un bol.
Mélangez la pulpe de citron avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
Réservez à température ambiante.
Préparation des langoustines
Décortiquez les queues de langoustines
Coupez-les en deux et retirez le boyau noir
Coupez les queues en lamelles dans la longueur
Réservez au réfrigérateur
Cinq minutes avant de servir, mettez-les dans un plat avec la marinade de citron
Finition et présentation
Égouttez les pimientos et coupez-les en petits dés
Posez les cercles sur les assiettes
Répartissez-y les lamelles de langoustines
Parsemez de dés de pimientos, de fleur de sel et de poivre
Décorez de brins de ciboulette et de feuilles de basilic
Servez aussitôt.
Source : La Cuisine de Ducasse par Sophie