Carpaccio de langoustines

Fiche technique : Carpaccio de langoustines

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients

• cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 2 cm de hauteur : 6
• grosses queues de langoustines : 24
• pimientos del Piquillo ou petits poivrons grillés : 3
• ciboulette : 12 brins
• petites feuilles de basilic : 24
• fleur de sel : 6 pincées
• moulin à poivre : 6 tours
• marinade : petits citrons peau fine : 2
• huile d'olive fruitée : 10 cuillerées à soupe
• fleur de sel : 2 pincées

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Réalisation de la

Ingrédients :

• 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, un petit morceau de céleri branche 1 gousse d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, vin rouge ou blanc (1/2 litre), sel, poivre.

Développement :

Peler la carotte, couper en dés, émincer l'oignon, peler, émincer l'échalote, peler, dégermer et écraser l'ail.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier.
On peut ensuite y mettre mariner  les viandes ou poissons." target="_blank">marinade au citron :

Préchauffez le four à 120 °C.

Lavez les citrons et enduisez-les d’huile d’olive avec vos mains.

Enfermez-les dans du papier d’aluminium et mettez-les au four pendant 50 minutes.

Coupez les citrons  en deux et retirez la pulpe dans un bol.

Mélangez la pulpe de citron avec l’huile d’olive et la fleur de sel.

Réservez à température ambiante.

Préparation des langoustines

Décortiquez les queues de langoustines

Coupez-les en deux et retirez le boyau noir

Coupez les queues en lamelles dans la longueur

Réservez au réfrigérateur

Cinq minutes avant de servir, mettez-les dans un plat avec la marinade de citron

Finition et présentation

Égouttez les pimientos et coupez-les en petits dés

Posez les cercles sur les assiettes

Répartissez-y les lamelles de langoustines

Parsemez de dés de pimientos, de fleur de sel et de poivre

Décorez de brins de ciboulette et de feuilles de basilic

Servez aussitôt.

Source : La Cuisine de Ducasse par Sophie