Epaule d’agneau au foin, jus à la lavande

L’association européenne des éleveurs d’agneau (les interprofessions ovines française Interbev, irlandaise Bord Bia et britannique Eblex) m’a proposé pour le lancement de leur campagne «L’agneau. Si simple si bon» de participer à un petit concours de recettes entre blogueurs culinaires, une occasion de re-découvrir et cuisiner la qualité de cette viande savoureuse et dont j’ai parfois tendance à oublier qu’elle est particulièrement délicieuse quand bien produite et cuisinée! Bien que le souvenir des gigots d’agneau piqués d’ail de ma grand-mère, dévorés au son des grillons dans son jardin de Provence, est très tenace…
C’est donc tout naturellement que j’ai voulu préparer une belle épaule d’agneau avec quelques produits tout juste ramenés de mes vacances dans le sud de la France. J’avais expérimenté la cuisson au foin en cocote (et en croute de pain, je vous en reparle!) avec de la volaille, j’ai appliqué cette même technique à la cuisson de l’agneau, avec un filet d’huile d’olive de Provence et une sauce (très) légèrement parfumée à la lavande.
La cuisson en cocote lutée permet d’éviter le dessèchement de la viande, et de parfumer la chair des saveurs du foin fraichement coupé. Le fumet qui s’échappe de la casserole lorsqu’on casse la croute de lut est enivrant, et la chair parfumée de l’agneau s’accorde à merveille avec la douce saveur du foin et un jus de cuisson réduit avec une touche de lavande provençale!

J’ai accompagné ma viande de pommes de terre cuites au four, et de délicieuses jeunes carottes rôties au four au sirop d’érable et cumin, une chouette idée pêchée à la Table d’Aline.
Note: J’ai eu la chance de passer mes vacances au bord d’un champ sauvage récemment fauché et de récupérer une quantité de foin de première qualité, si vous n’avez pas cette opportunité, on trouve en animalerie du foin des Alpes bio (c’est indispensable!) qui fait parfaitement l’affaire.

Ingrédients:
1,7kg d’épaule d’agneau -- produit offert
4 poignées de foin bio
4 gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
1 càc de miel (de lavande)
2 brins de lavande
20g de beurre
200g de farine
Sel de mer et poivre

Pour les carottes:
1 botte de jeunes carottes bio
1 càs d’huile d’olive
2 càs de sirop d’érable
1 càc de cumin en poudre

     

Préparation:
Amener la viande à température ambiante. Préchauffer le four à 240°.
Huiler l’épaule et saler au sel de mer fin.
Dans une cocote, poser 1 càs d’huile d’olive, puis 2 poignées de foin. Disposer les gousses d’ail légèrement écrasées du plat de la main.
Poser une seconde couche de foin.
Sceller le couvercle avec un boudin de pâte (lut) réalisée en ajoutant de l’eau à la farine, petit-à-petit jusqu’à obtenir une boule de pâte non collante dont on forme un boudin de 2cm de diamètre.

     

On peut préalablement insérer une sonde au coeur de la viande et luter autour du câble, de façon à contrôler la cuisson: on veut atteindre 58-60° à coeur (ce qui nécessite de sortir la cocote du four à +/- 56°, la température continuant à grimper hors du four).
Cuire 15 minutes à 240° puis 45 minutes à 180°. Laisser encore reposer la viande hors du four 20 bonnes minutes avant d’ouvrir la casserole.
Casser la pâte. Débarrasser la viande du foin. On peut dorer la surface de la viande sous le grill quelques minutes ou, comme je l’ai fait ici, au chalumeau.

     

Récupérer et filtrer le jus au fond de la casserole, ainsi que la chair fondante des gousses d’ail. Faire réduire dans un poêlon avec l’ail, le miel et la lavande. Filtrer, monter au beurre froid (ajouter le beurre en cubes tout en fouettant sur feu doux), rectifier l’assaisonnement.

Pour les carottes:
Bien les nettoyer et couper les fanes. Peler si nécessaire. Disposer les carottes sur une plaque à four couverte d’un papier cuisson et badigeonné d’huile d’olive. Appliquer du sirop d’érable (ou d’agave dans la version d’Aline) au pinceau et saupoudrer de cumin.

     
Cuire une quarantaine de minutes au four à 180° jusqu’à ce que les carottes soient bien rôties et encore un peu fermes.
Servir en accompagnement, saupoudrées de fleur de sel.
Servir l’agneau tranché, accompagné de carottes rôties, pommes de terre au four, et du jus d’agneau au foin et lavande.
 

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