L'un de mes desserts préférés est la tarte au citron. Mais attention je suis ultra exigeante : il faut qu'elle soit acide mais pas trop, sucrée mais pas trop et surtout qu'elle n'ai pas le goût de l'oeuf que l'on retrouve quelques fois dans une meringue mal faite.
Bref j'ai testé de nombreuses recettes et j'aime toujours en tester de nouvelles alors quand je suis tombée sur une recette du chef pâtissier Jonathan Blot dans le magazine "Fou de Pâtisserie" j'ai sauté dessus. Son originalité une meringue légère et acidulée parfumée aux agrumes et au fuit de la passion.
L'association des parfums est incroyable c'est vraiment délicieux et surtout ça change de la tarte au citron classique. Bref je vous conseille de l'essayer : vous allez adorer !!!!
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (Les ingrédients sont très précis mais vous pouvez arrondir au 0.5g près ça marche très bien aussi.)
-90g de beurre ou de margarine
-0.75g de sel fin
-67.5g de sucre glace
-22.5g de poudre d'amandes
-37.5g d'oeufs entiers
-175g de farine type T55
Pour la crème au citron
-100g de jus de citron
-7.5g de zestes de citron
-168g d'oeufs entiers
-120g de sucre semoule
-160g de beurre doux ou de margarine
Pour la meringue italienne
-52g de blanc d'oeuf
-79g de sucre semoule
-16.5g de jus de yuzu (Bon évidemment je n'en avais pas j'ai mis du citron vert à la place et c'était très bon aussi!!!)
-11g de purée passion
-29g de miel de citronnier (Pareil j'ai mis un miel d'accacia à la place)
Réalisation
Pour la pâte sucrée
J'ai mis tous les ingrédients de la pâte sucrée dans mon batteur et j'ai mélangé jusqu'a obtenir une pâte homogène. Mettez ensuite la pâte au frigo pendant 30 minutes, abaissez la pâte sucrée puis foncez un moule à tarte. Faites cuire pendant 15 min à 155 degrés.
Pour la crème au citron
Chauffez le jus et les zestes de citron à 85 degrés et laissez infuser pendant 10 minutes. A l'aide d'un mixeur plongeant mixez les oeufs et le sucre semoule. Coupez le beurre en cubes de 3 cm retirez les zestes du jus le faire bouillir puis le verser sur les oeufs blanchis. Faire cuire à feu vif pendant 3 minutes sans arrêtez de remuer puis verser sur le beurre et mixer au pied mixeur jusqu'à que le mélange soit lisse et brillant. Filmez et réservez au frais pendant plusieurs heures.
Pour la meringue italienne
Commencez à monter les blancs d'oeufs à petite vitesse avec 7g de sucre, en même temps faire chauffer la purée passion, le jus de citron ou de yuzu, le miel et le reste du sucre jusqu'à une température de 120 degrés verser ensuite ce mélange sur les blancs pré-montés et continuer de battre jusqu'a ce que la meringue soit refroidie.
Le montage
Dressez la crème citron sur la pâte et mettre au frais en attendant de réaliser la meringue. Puis ajouter la meringue sur la crème et faire dorer avec un chalumeau.
J'ai ajouté quelques citrons que j'ai fait confire dans un sirop de sucre au centre pour ajouter un peu d'acidité c'était délicieux.