Langouste rôtie aux pêches blanches et jaunes

Des langoustes aux pêches, quelle drôle d'idée??!! Beuh non, j'vois pas le blème, les marins font bien de la pêche à la langouste ;o)

Plus sérieusement, le responsable de cette curieuse idée, c'est le vin. Je tenais absolument à servir l'Acacia du domaine du Jonc Blanc, et lorsque je l'ai goûté le midi pour le soir, ce maraiage m'a paru d'une évidence folle. Pour tout dire, au départ, je pensais faire des ris de veau avec ce vin, mais je n'en ai pas trouvé à temps. Je me suis donc "rabattu" sur des queues de langouste surgelées. Mais je crois que les ris de veau auraient été également accompagnés ... de pêches!

Les langoustes

D'abord, les faire dégeler. A température ambiante, ça demande quelques heures. Dans votre frigo, une vingtaine d'heures : à vous de voir...

Puis les pocher entières 1/4 d'heure dans de l'eau salée agrémentée de quelques morilles séchées (mais c'est pas forcé...). Pour l'instant, ne pas dépasser les 60°: c'est juste pour faciliter le "décarapaçage" des bestioles (et parfumer et saler subtilement la chair).

Puis séparer la chair de la carapace en vous aidant d'un gros ciseau pour couper la carapace (sans attaquer la chair). Garder la queue pour la présentation.

Traverser chaque queue d'une brochette en bois afin de les rigidifier pour la suite des opérations. Ca évitera qu'elles se replient sur elles-mêmes, les coquines!

Monter votre eau de pochage à ébullition (vous ne l'avez pas jetée, hein?), et faites saisir pendant 3 secondes chacune des queues (pas une seconde de plus!!!). Ca va raffermir les chairs et permettre de conserver sans problèlme les queues jusqu'à la cuisson finale.

Vous pouvez faire une sauce avec les carapaces des langoustes. Il suffit de les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre, de rajouter alors de l'eau bouillante (+ un trait de vin blanc), puis de faire réduire le tout. On filtre, rajoute un peu de beurre, et le tour est joué!

C'est exactement ce que j'avais fait, sauf que j'ai trouvé que c'était beaucoup trop parfumé, et que ça nuisait à la subtilité du vin et du plat...

[Pour la suite, il faut faire un beurre clarifié. Pour savoir comme le faire, vous pouvez allez voir ici. Si vous arrivez à trouver du beurre de cuisson Président (pas assez bien distribué, je trouve) ne vous embêtez pas: ça va très bien!]

Cinq minutes avant de servir, faites bien chauffer votre beurre clarifié dans une poêle (ça doit être très chaud) et faire cuire environ vos langoustes environ une minute de chaque côté. Coupez le feu. Les poser 30 secondes sur chaque tranche. Servir.

Les pêches

Elles ont été épluchées, coupées en tranches puis cuites 30 secondes de chaque côté dans un peu de beurre. Le but est de leur donner un peu plus de goût mais aussi qu'elles se tiennent mieux et perdent trop de jus dans l'assiette.

Elles ont été servies dans les assiettes à température ambiante (ni chaudes, ni glacées).

Un trait de vinaigre balsamique très concentré  a été mis ici pour la présentation, mais aussi pour agrémenter le plat.

L'Acacia est un vin produit à quelques kilomètres de la maison. Il est issu d'une vieille parcelle de sauvignon appartenant à mon propriétaire, Jacques de la Bardonnie (Château Laroque). N'étant pas vraiment satisfait de ce qu'il en obtenait, il l'avait confiée à Franck Pascal, du Jonc Blanc qui en très peu de temps a réussi à en tirer cette petite merveille (avec toutefois des rendements de misère: 15hl/ha). Le vin est fermenté puis élevé en barriques neuves où il attend tranquillement sa mise en bouteilles pendant deux ans. Le résultat est à tomber par terre! Impossible de soupçonner qu'il y ait du sauvignon dans ce vin. On peut partir sur de la roussanne, du viognier ou je ne sais quoi encore... Au nez,  y a de la pêche, de l'abricot, du miel, de la fleur d'acacia .. et en bouche du gras, de la générosité, et surtout une grande finesse aromatique! Pervers que je suis, je l'avais fait déguster en aveugle à son propriétaire d'origine. Il n'a évidemment pas reconnu son "bébé" ;o)