L’Escargot 1903

La Terrasse

Un chef à suivre de très près

Ce beau restaurant sur les hauteurs de Puteaux, au calme d’une agréable petite place, continue son petit bonhomme de chemin. Il bénéficie depuis longtemps d’une salle intérieure cosy et assez chic mais sans excès, et d’une plaisante terrasse pour les beaux jours avec le passage d’une voiture par quart d’heure, environ, c’est dire si le charme de l’endroit opère vite.

Ambiance plus agitée en cuisine où les chefs se succèdent mais ne ressemblent pas. Depuis peu, le jeune chef italien Paolo Boscaro mérite que l’on se donne la peine de monter l’ancienne « côte de l’Escargot » pour découvrir une cuisine très personnelle, formée par des chefs comme Kei, Jean-Louis Nomicos ou Guy Martin, puis peaufinée par le talent personnel du chef. Comme tous ses confrères aujourd’hui, il se réclame d’une modernité chic à la fois dans la conception de la carte que dans la présentation des assiettes. Il garde cependant une certaine chaleur humaine, malgré une bonne technique, qui lui vient sans doute de ses origines italiennes et de son père cuisinier. Inévitablement, il livre un discours classique sur le respect des saisons, la qualité du produit et sa vérité dans la pureté. Allons voir si l’assiette….

Les propositions des trois Menus sont nettes et claires. Précises et appétissantes. L’amuse-bouche est-il signifiant et significatif de ce qui va suivre ? Question existentielle que l’on se pose à chaque repas devant ce qui est hors de notre choix et qui vient « nous mettre en appétit », ou « pour patienter », ou … rien. Ici, il est aussi beau que légèrement fade (couteaux un peu trop al dente). Une tendance que l’on va retrouver dans un ou deux plats de la suite. Comme quoi…

Italie quand tu nous tiens, les Gnocchis au lard de Colonnata sont doux comme des nuages, rehaussés par une sauce roquette au yaourt qui calme un peu l’acidité, et complétés par du sésame noir et du parmesan. Il y a du monde et du beau, le plat est superbe, mais les saveurs sont un peu en-deçà.
Les belles asperges de J.Gallis (producteur en Vaucluse et fournisseur des tables étoilées) sont de gros calibres que le chef rôtit à la poêle, y rajoute une écume d’oignons au poivre vert, et des orties à la bergamote pour un plat bien construit, savoureux grâce à une belle alliance, mais cependant servi un peu froid tant il est vrai qu’une certaine tiédeur sied bien à l’asperge.

Epuré, dispersé avec tact dans l’assiette, le Saint-Pierre est rehaussé de citron avec discernement et enveloppé de verdure. Un beau et bon plat.
Le Veau est un plat magnifique, fort goûteux, relevé d’un jus de cuisson absolument divin sans parler de l’accompagnement à base d’épeautre présenté en galette délicieuse. Quel plat !

Même punition avec le dessert remarquable en tous points sur une thématique chocolat, crémeux et feuillantine, agrémenté de tonka, tout en subtilité et délicatesse mais pourtant fort en bouche sur de belles saveurs. Une réussite de Nicolas Innocenti, chef pâtissier.

Carte des vins assez riche et un grand choix de vins au verre qui permet des accords variés et des découvertes intéressantes. Accueil et service remarquable d’efficacité et de présence. Agréable clientèle au déjeuner en break des tours de bureaux, voilà un chef et une table qui repart du bon pied, qui ira en s’affirmant, et surtout qui a un chef de talent en cuisine qui, l’assurance aidant, est prêt à faire de belles choses. Affaire à suivre de très près.