Macaron praliné

150g de poudre d'amandes

2 fois 55g de blancs d'oeufs ( liquéfiés = prenez la quantité de blancs d'oeufs nécessaire à la préparation, les mettre dans un bol recouvert de film alimentaire, que vous percerez légèrement, et les laissez au frigo au mieux 1 semaine. Si vous n'avez pas le temps 2 jours suffisent. )

75g de beurre doux (à température ambiante)

Préparez les coques. Commencez par tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes dans un saladier auquel vous ajouterez la première pesée de 55g de blancs d'oeufs.

Dans une casserole, faites bouillir le sucre en poudre et l'eau jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C ( si vous ne possédez pas de thermomètre laissez cuire à feu moyen pendant 3 min après ébullition ). Entre temps montez en neige la deuxième pesée de blancs d'oeufs. Lorsque le sirop est prêt, versez-le sur les blancs ( sans arrêter de fouetter ). Fouettez et laissez refroidir jusqu'à 43°C environ ( les bords du saladier doivent être tièdes voir froid ).
Votre meringue italienne est prête.

Incorporer la meringue italienne au premier mélange, et commencez le macaronnage. Pour celles et ceux qui ne métrisent pas totalement le macaronnage, je vous invite à consulter ma 1ere recette de macaron Macaron fraise-chocolat.

Il ne vous reste plus qu'à remplir votre poche à douille de cette préparation et de façonner des petits ronds de pâte. Préchauffer votre four, chaleur tournante à 150°C et laissez croûter pendant 30 min à température ambiante. Les coques sont croûter lorsque la pâte ne colle plus au doigt.
A ce moment là, enfourner et laissez cuire 14 min. Laissez les coques refroidir avant de les décoller de la plaque.

Préparez le praliné. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sirop atteigne 116°C (si vous n'avez pas de thermomètre, laissez bouillir 2 minutes). Retirez du feu et ajoutez les amandes entières. Mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise (le mélange devient blanc et sableux en enrobant les amandes). Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise autour des amandes.

Déposez le mélange chaud sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque celui-ci est bien refroidi, cassez-le en morceaux et mettez le tout dans votre mixeur. Mixez la préparation jusqu'à ce qu'elle forme une pâte lisse et homogène.

Préparez la crème mousseline au praliné. Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dans un saladier, battre le jaune d'oeuf avec le sucre et ajoutez-y la maïzena. Versez le lait petit à petit sur la préparation en continuant de fouetter puis remettez la préparation sur le feu jusqu'à épaississement. Lorsque la crème est homogène, transvasez la dans un saladier, filmez et laissez refroidir.

Quand la crème est refroidie, fouettez-la au batteur électrique avec le beurre mou et le praliné jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse.

A l'aide d'une poche à douille, garnissez généreusement vos coques de crème praliné.

Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur avant de les déguster.