SAVEURS / ÉCONOMIE > Petit "Grom" est devenu grand

Après une première boutique parisienne rue de Seine, en plein cœur du 6ème germanopratin, "Grom" ouvre sa deuxième boutique rue Soufflot, au centre du quartier Latin.

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©Grom

Il y a 14 ans, Federico Grom et Guido Martinetti ont fondé "Grom", devenu depuis un petit empire de la glace à l'italienne, comme on n'en fait plus. Les deux amis, âgés de moins de trente ans, avaient décidé d'ouvrir leur première boutique de glaces à Turin (Piémont, nord). "L'idée, c'est Guido qui l'a eue", raconte Federico ; En lisant simplement un article dans lequel Carlo Petrini, fondateur du mouvement écolo-gastronomique Slow Food, regrettait que l'on ne trouve plus de glaces faites avec des matières premières excellentes. Guido se jure de le contredire et fait part de son projet à son ami. Federico, alors directeur financier, prend le pas et monte un business plan sur des bases, de son propre aveu : "peu solides"."Aucun de nous deux ne savait faire des glaces, ce qui était un premier problème, mais le problème le plus grand était que nous n'avions pas d'argent". Federico, dont le nom de famille orne l'entreprise, met ses 32.500 euros d'économies dans le projet. Guido contracte un prêt du même montant...

Aujourd'hui, Unilever, géant anglo-néerlandais de l'agroalimentaire et des cosmétiques est propriétaire du glacier italien. Au mois d’octobre dernier, cette acquisition allait "renforcer le portefeuille d'Unilever dans les crèmes glacées et aider à capitaliser dans le secteur en croissance des 'gelato'". La chaîne compte désormais plus de 60 enseignes en Italie, en France, aux Etats-Unis et au Japon. La société italienne continuera d’être dirigée par ses fondateurs depuis Turin. Elle sera incluse dans le groupe néerlandais en qualité d’"unité indépendante". "Les clients Grom continueront à apprécier les goûts et parfums qu'ils ont toujours aimé, tandis que l'ampleur d'Unilever donnera à Grom l'accès à de nouveaux marchés", a commenté Kevin Havelock, président de la branche "rafraîchissements" d'Unilever.Il Gelato, "come una volta"Un seul credo : préparer des glaces artisanales "Come una Volta" -ayant le goût d'autrefois-, avec "l'obsession de l'excellence", des matières premières de grande qualité, sans être trop chères. Pour garantir cette exigence, quinze hectares de terres à Costigliole d'Asti, dans le Piémont, ont été achetée en 2007; Une ferme baptisée "Mura Mura" (trad. "doucement" en malgache), signe de leur proximité avec Slow Food. "Nous voulions cultiver certains fruits afin de gérer l'agriculture et d'avoir les meilleures matières premières pour faire des sorbets d'excellence", explique Guido Martinetti. Certains puristes jugent toutefois que Grom ne fabrique pas la véritable "gelato" à l'italienne, qui doit être préparée entièrement sur le lieu de vente. Le glacier produit, lui, les "bases" (pulpes de fruits, arômes...) à Turin, avant de les livrer dans ses boutiques, où les glaces sont réalisées.

Pour autant, l'histoire de Grom reste une "success-story" comme l'Italie n'en a pas connu ces dernières années. Frappée par une profonde crise, la péninsule voit partir de nombreux jeunes gens, effrayés par un chômage massif et pesant, alors que le patronat ne cesse de dénoncer une bureaucratie avide d’étouffer l'esprit d'entreprise. Une vision démentie par les patrons de Grom qui croient plus que jamais dans le "bel paese". "L'Italie est un des pays les plus beaux au monde. Il offre encore de grandes opportunités. Il est riche de talents". FG