Bao au porc éffiloché à la mexicaine 墨西哥手撕猪肉包

Revenue des Etats-Unis, j'ai eu un coup de cœur pour ce plat mexicain : chilorio de puerco, porc effiloché mijoté avec les piments mexicains, je trouve qu'il va très bien avec certaines préparations chinoises, notamment pour garnir les galettes, les jiaozi, et surtout les bao !
Si vous avez la flemme, faites seulement la garniture, c'est déjà un plat en lui-même, et s'il vous en reste, vous l'utilisez pour garnir les bao.
Concernant la pâte de bao, la mienne classique est à base de farine de blé, mais pour cette recette, j'ai ajouté de la farine de maïs pour donner une touche encore plus mexicaine à ma recette.

Pour 16 bao
La farce
600 g de porc (échine sans os)
2 gros piments ancho séchés
1 piment pasilla séché
4 feuilles de laurier
3 gousses d'ail
1 c. à café rase de cumin moulu
1 c. à café rase de coriandre moulu
2 c. à soupe d'huile
2 c. à café de vinaigre
sel
Vous pouvez trouver des piments séchés mexicains en ligne http://www.boutiquemexicaine.com/Piment-Chile-ancho-cbaaaadFa.asp
La pâte
330 g de farine de blé type 45
70 g de farine de maïs
4 g de levure boulangère sèche
270-280 g d'eau tiède
2 c. à soupe de sucre en poudre
Préparation
La farce
Préparez cette farce la veille ou 2 jours à l'avance et gardez-la au frais.
Épépinez et déveinez les piments.
Coupez l'échine de porc en grands morceaux. Mettez les dans une cocotte, couvrez de l'eau à hauteur. Ajoutez l'ail pelé et les feuilles de laurier. Portez le tout à ébullition, écumez et laissez mijoter pendant 1h30 environ.
Égouttez les morceaux de porc, laissez-les refroidir et effilochez-les avec les mains ou avec une fourchette.
Gardez un peu du bouillon de cuisson (juste assez pour couvrir les piments), mettez les piments et laissez mijoter pendant 5 minutes. Mixez le tout dans un mixeur électrique pour le réduire en purée.
Chauffez l'huile à feu moyen dans la cocotte, mettez le porc effiloché, laissez dorer pendant 5 à 10 minutes.
Quand la viande est légèrement dorée, ajoutez la purée de piment, le cumin, la coriandre, le vinaigre et le sel, mélangez de nouveau, et laissez réduire le jus à feu doux.
Arrêtez la cuisson quand le mélange n'est plus liquide et un peu pâteux.
Laissez refroidir la farce complètement et conservez-la au frigo.

La pâte
Mélangez la farine de blé, la farine de maïs et le sucre.
Diluez la levure avec 100 ml d'eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 minutes.
Versez la levure diluée et le reste d'eau tiède petit à petit dans la farine, touillez en même temps pour avoir de petits grumeaux. Quand les petits grumeaux sont devenus de gros paquets, pétrissez pendant 5 minutes pour obtenir une boule lisse et homogène. Mettez la boule dans un grand saladier ou une bassine, couvrez de film ou d'un torchon humide. Laissez la pâte lever pendant 1h à 1h30. Il vaut mieux que ça soit dans un endroit chaud (25-30°c). 
Pour la pliage de bao Formez la pâte en boudin, divisez en morceaux de 30 g, formez chaque morceau en boulette, abaissez-la en petite galette. A l'aide d'un rouleau, abaissez chaque galette en disque rond de 2 mm d'épaisseur sur le bord et 4 mm d'épaisseur au centre du disque. Mettez 1 c; à soupe de farce au centre, suivez la vidéo pour le pliage de baoici. Rangez les baos dans votre panier sur du papier de cuisson, mettez le couvercle par dessus. Laissez reposer de nouveau pendant 30 à 45 minutes dans un endroit doux (un four éteint qui fait 35°c par exemple). Faites cuire à la vapeur à feu moyen-fort pendant 10 minutes à partir d'ébullition.
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