La tarte au citron est un classique de la cuisine française, qu’elle soit meringuée ou non, elle est garnie de crème à la base de citron avec un mélange d’œufs, de sucre de jus de citron
Elle était servie à la royauté, elle symbolisait la richesse et la bonté.
Aujourd’hui, elle est cuisinée aussi bien en famille que par des pâtissiers professionnels.
Elle est populaire aux Etats-Unis sous le nom de lemon pie et surtout dans les états du sud et en Californie.
Je vous propose ma version originale avec du pulco au citron avec une meringue italienne.
Pour 5 tartelettes de diamètre 12 cm ou 8 petites
Les ingrédients :
Pour la pâte sablée :
200 g de farine
150 g de beurre
70 g de sucre glace
1 œuf entier
1 pincée de sel
Pour la crème au citron :
175 g de pulco citron
75 g d’eau
225 g de sucre
25 g de maïzena
4 œufs
Pour la meringue italienne :
130 g de sucre en poudre
40 g d’eau
100 g de blancs d’œufs
1 filet de citron
1 pincée de sel
30 g de sucre en poudre
La préparation de la pâte :
Mettez le beurre coupé en petits morceaux dans la cuve du robot avec la feuille, battez à petite vitesse (1), lorsque le beurre est en pommade, incorporez le sucre glace, le sel, malaxez pour obtenir une masse homogène, ajoutez l’œuf, malaxez toujours à petite vitesse.
Arrêtez le robot, incorporez la farine, malaxez toujours à petite vitesse
sortez la pâte, si elle colle un peu c’est normal, farinez le plan de travail, façonnez la pâte un peu à la main, réservez au frais dans un film étirable, pendant 30 mn
Étalez la pâte , enroulez-la sur le rouleau, déposez-la sur les moules à tarte beurrée,
piquez le fond avec une fourchette.
Étalez la pâte , garnissez les moules, mettez des haricots secs et faites cuire à blanc au four à 180 °C pendant 15 min, enlevez les haricots, réservez
Enfournez dans votre four préchauffé à 180°C pendant 20 min , surveillez la cuisson.
Versez le pulco dans une casserole avec la moitié du sucre, portez à ébullition
Mettez les œufs dans le bol du robot, fouettez-les avec l’autre moitié du sucre, faites blanchir et épaissir (le mélange doit au moins doubler de volume)
Ajoutez l’eau puis la maïzena, le fait de d’ajouter l’eau va éviter les grumeaux, continuez à fouetter 2 mn,
Versez la préparation au pulco, mélangez rapidement la crème obtenue et portez à ébullition, puis mettez à feu doux jusqu’à épaississement de la crème, arrêtez la cuisson.
Avec une cuillère mettez la crème au citron sur les fonds de pâte sablée en remplissant généreusement
Enfournez à 180 °C pendant 10 à 15 min, elles dorent légèrement sur le dessus, laissez refroidir, démoulez et réservez.
Dans une casserole, portez à ébullition les 130 g de sucre et l’eau, pour faire un sirop, mesurez la température avec une sonde, elle doit atteindre les 118°C.
En parallèle, dans le bol du robot, montez les blancs d’œufs en neige avec un filet de citron et le sel, lorsqu’ils commencent à mousser incorporez les 30 g de sucre pour avoir le fameux bec d’oiseau.
Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C, baissez la vitesse du robot à 1 et versez le sirop sur la paroi du bol, laissez tourner à vitesse réduite pendant 1 min, le temps que les blancs d’œufs cuisent puis augmentez à nouveau à la vitesse maximum, continuez à fouettez jusqu’à refroidissement, la meringue doit être lisse, ferme et très brillante.
Mettez la meringue dans une poche à douille, couvrez avec la meringue le dessus des tartelettes et dorez avec un chalumeau