Souffle au caramel & noisettes concassees

Soufflé au caramel

Pourquoi mes soufflés retombent-ils si facilement, et surtout si rapidement ? Et je ne parle même pas de la collerette supérieure qui dépasse, à rendre jaloux n’importe quel amateur, passionné de cuisine !

La réponse, les techniques m’ont été apportées par Melchior en personne.

Melchior, vous le connaissez. Je vous l’avais déjà présenté sous le pseudo affectueux d’ « Hérisson ». Chef à l’Atelier des Sens, il nous avait appris à réaliser un caviar d’aubergine à se damner. Son secret ? Il incorporait dans sa base de légume, … de la poudre d’amande. Une pure merveille, dont mon palais (et mes hanches) s’en souviennent encore !

Mais bon, revenons à nos moutons.

Prenons le temps d’étudier sa méthode in-ra-table pour réaliser ce grand classique, et passons à l’acte. Je vous invite à déguster, que dis-je, à sa-vou-rer ensemble ce soufflé léger comme un nuage, déclinable à volonté, quand on a maîtrisé les bases.

Mille mercis Melchior, mon Hérisson préféré, pour ce partage et toutes ces astuces.

Maestro, je vous salue, bien bas !

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

125 g de noisettes entières et torréfiées
60 g de beurre pommade pour les moules
20 g de blancs d’oeufs
6 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
du sucre glace pour la décoration

Pour le caramel

250 g de sucre en poudre
1 citron jaune
2 oranges à jus
1 c à c de fleur de sel

Commençons par réaliser notre caramel.

Dans une casserole, mettez le sucre et ajoutez de l’eau à hauteur, pour permettre au sucre de se diluer.

Versez le jus de citron. Ce dernier va éviter au sucre de masser (de se cristalliser) à cause des impuretés qu’il contient « naturellement ».

Cuisez le tout jusqu’à ce qu’il prenne une couleur caramel, brun foncé (mais pas noir), SANS remuer le produit, ni la casserole.

Déglacez ensuite le caramel avec le jus des oranges et 1 c à c de fleur de sel. Mélangez énergiquement avec un fouet.

Versez le caramel brûlant dans un cul de poule pour le faire tomber en température, le refroidir rapidement.

Réservez.

Attaquons-nous maintenant au soufflé.

Préchauffez votre four à 160°.

A l’aide d’un pinceau, beurrez tous les moules avec du beurre pommade. Tirez des traits et pensez bien à aller jusqu’aux bords, tous les bords. Réservez-les au réfrigérateur.

Etalez les noisettes sur une grande plaque et faites-les torréfier dans le four préchauffé. Eteignez-le quand les noisettes commencent à colorer. Gardez-en quelques une pour la décoration finale et écrasez les autres grossièrement pour en mettre au fond des moules. Réservez.

Montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau – c’est à dire, pas trop fermes ! Que les blancs restent « moelleux » en tenant le fouet, et en faisant rentrer un maximum d’air.

Sucrez les blancs pour les serrer (ou meringuer).

Mélangez les jaunes d’oeuf au caramel avec 1 c à s de sucre par personne.

Incorporez cette préparation aux blancs d’oeuf doucement – et pas trop – pour éviter que ces derniers ne retombent. Les jaunes d’oeuf vont servir de liant et permettre au soufflé de tenir à froid.