35 ans de mariage pour les uns (les plus «
anciens »), 35 ans de connaissance pour nous (les plus « jeunes »), une
élégance des Volnay sur laquelle nous ne reviendrons pas, au propre comme au figuré
(en fait, plutôt une journée portes ouvertes où les phares de l'appellation ne
sont pas présents), il n'en fallait pas moins pour organiser un week-end
d'escapade en Bourgogne.
Une nouvelle fois, ce « win week-end » se
termine au restaurant gastronomique de l'Hostellerie de Levernois. C'est vrai que notre pied-à-terre étant
l'hôtel du Parc situé juste à côté, la tentation était grande. Mais en fait, la
proximité n'est qu'un alibi tant nous avons passé (et nous passerons encore) de
beaux moments au sein de cet établissement.
Cette année, apéritif dans le parc (été
oblige) et choix unanime pour le menu « Surprise ».
En guide
d'amuse-bouche : Le Risotto Acquerello au Vert, Cuisses
de Grenouille et Escargots de Bourgogne, Crème d'Ail Doux
La terrine de Foie Gras et Lieu fumé, Gelée de Pommes
Vertes
Les Ravioles de Poulpe de Roche au Safran, effeuillée
de Morue, Langoustine et Moule de Bouchot, Jus Biscaïenne
Le Filet de Turbo, ses petits Légumes et sa sauce
Terre-Mer
L'Aiguillette de St Pierre grillée, Tomates vertes,
Fenouil braisé et Socca, émulsion à l'huile d'Olive extra vierge
La Pièce de Bœuf Wagu rôtie, Millefeuille de Pommes de
Terre, Girolles et Amandes Fraîches, Sauce au Pinot Noir
Les plateaux de Fromages Frais et affinés …
... et quelques lectures sélectionnées
Quelque avant-dessert sur une base chocolat
Le Craquelin Viennois pistaché, Framboise et Basilic
Le Soufflé chaud au Grand Marnier, granité Orange
Sanguine
Pour
accompagner le repas, nous avons choisi en partie grâce aux conseils avisés du
sommelier les vins suivants (sans prise de notes) :
Rully, la
Pucelle 2014, domaine Jacquesson : un vin aérien et
floral, sur le fruit (agrumes) et les fleurs fraîches. Un chardonnay sur le
registre frais, avec toutefois une belle structure. Trame acide qui annonce une
belle garde. Très Bien
Chassagne-Montrachet,
premier cru Champs Gains 2010, Marc Colin : la patte Marc
Colin sur un substrat à la fois minéral et floral. La structure est
relativement ample, complétée par un léger grillé, une pointe saline et surtout
une tension minérale salivante en finale. Excellent
Meursault,
premier cru Poruzots 1998, François Jobard : robe dorée assez
évoluée. Un premier nez plutôt monocorde et longiligne mais qui va à l'aération
prendre du volume. En bouche, on retrouve un vin complexe, fondu mais avec
encore une réserve de garde, gras / enveloppé et tendu. Quelques notes anisées
et mentholées apportent un supplément de fraîcheur. Le vin n'aura de cesse de
se développer entre la troisième mise en bouche et les fromages, pour terminer
sur des touches aromatiques presqu'explosives. Excellent
Volnay, premier
cru clos des Chênes 2002, domaine Delagrange : un Volnay un peu
animal, des tannins fondus et une impression d'alcool un peu trop marquée à mon
goût. Ce vin a divisé la table, mon épousaille et notre papy l'ayant trouvé
excellent. Pour moi, il manque ce grain tannique rustique (d'aucun disent parfois
« cul-terreux ») que je cotoie d'habitude sur les grands Volnays. Très Bien
Concours de circonstance très (très) heureux, une soirée privée avait lieu au restaurant, sur le thème des « années en 6 », organisée et à laquelle participaient bon nombre de très grands vignerons bourguignons (par exemple, Marc Colin, Pierre Morey, Jean-Charles le Bault de la Morinière, Michel Lafarge, Etienne de Montille, Aubert de Villaine, ...). Remercions ici très chaleureusement le responsable de salle qui nous a permis l'immense privilège de tremper nos lèvres dans quelques
vins mythiques et inaccessibles, tout au long du repas en nous apportant des échantillons puis vers 1h00 du matin, en
fin de service pour un débriefing fort sympathique.
Des
commentaires très rapides sur ces vins.
Meursault,
premier cru Goutte d'Or 1976, domaine des Comtes Lafon :
le vin est magnifique de complexité au nez. La bouche m'a semblé (relativement)
en léger retrait, mais d'une très belle facture : tension, rondeur, léger grillé,
gras. Persistance superlative. Excellent
Meursault,
premier cru les Perrières 1976, domaine Pierre Morey :
si le nez est plus mutique, la bouche est imposante, corpulente, bien fondue. Magnifiques
amers nobles. Le vin dégage une vibration exceptionnelle.
Montrachet
Grand Cru 1976, domaine Pierre Morey : finesse superlative,
sur le mentholé léger, associé à une corpulence m'évoquant un « grain tannique
» de pinot noir. Un vin sublime.
La Tâche Grand
cru 1986, domaine de la Romanée Conti : le fond de bouteille
mais quand même, il se dégage une impression de plénitude élégante sur ce pinot.
Belle tension acide, tannins d'une finesse et d'une élégance noble, pointe
d'amers en finale. Exceptionnel
Volnay, premier
cru Clos des Chênes 1976, domaine Michel Lafarge :
un vin clairement pas prêt aujourd'hui, mais alors pas du tout. Structure acide
imposante demandant à se fondre et écrasant le fruit. Dommage (et quand pourrais-je boire mes 96 ?). A revoir sans doute.
St Estèphe Grand
Cru Classé, château Cos d'Estournel 1986 : retour sur terre avec
ce bordeaux sur une assise d'infusion de champignons … et c'est tout ! Je
confirme que mon palais n'est vraiment plus bordelais.
Nous
adressons une nouvelle fois nos plus vifs remerciements à toute l'équipe du restaurant de
Levernois, et particulièrement à leur responsable de salle, pour leur accueil et surtout pour le plaisir d'avoir pu gouter les «
restes » de quelques bouteilles mythiques, ce qui nous a permis d'de toucher l'espace
d'un instant l'inaccessible étoile.
Chapeau pour ce geste et à très bientôt.
En
conclusion, il me semble que la cuisine a encore, avec cette nouvelle carte, franchi un palier
supplémentaire dans l'originalité des plats, les associations de saveurs et les
accords mets-vins. En prime, les conseils toujours plus avisés du sommelier de la
maison. La deuxième étoile est pour moi déjà dans l'assiette et dans l'accueil. RDV au printemps 2017 pour le
verdict.
Bruno
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble