Préparation
Difficulté :
La veille : faites cuire pendant 1 heure dans 1 litre d'eau froide salée les abattis des volailles, 2 carottes, l'oignon et le céleri épluché. Laissez réduire à découvert jusqu'à obtention d'un demi-litre de bouillon, dégraissez et passez ce bouillon.
Le jour même, découpez les pintades en morceaux. Épluchez le reste des carottes et des navets, coupez-les en longs et gros bâtonnets, faites-les étuver à couvert dans un verre d'eau salée avec 25 g de beurre. Au premier bouillon, égouttez-les, passez-les sous l'eau froide, gardez-les en réserve.
Dans le reste du beurre, faites revenir dans une grande sauteuse, tous les morceaux de volaille jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes part. Ôtez-les de la sauteuse, déglacez-la avec le cognac, ajouter l'ail, le bouquet garni, le champagne, le bouillon. Laissez réduire 10 minutes, ajoutez la crème et les morceaux de volaille, remuez bien, faites cuire 15 minutes puis ajoutez les légumes, continuez la cuisson encore 10 minutes..
Dressez les morceaux de pintade sur le plat de service chaud, nappez-les avec la sauce et les légumes, saupoudrez de ciboulette finement hachée.
Le conseil du chef : Monsieur Hubert vous recommande avec ce plat le même Bouzy rouge qui a servi à la cuisson.
" Les Fiches-Cuisine de ELLE "
Auteur
Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu'il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L'ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.