Cailles farcies et riz vénéré avec le Ratafia Julien Chopin
Pour voter pour ma recette c'est ici, en likant l'image. N'hésitez pas à regarder la recette, vous remarquerez qu'il y à de la technique quand même ;)
LE TROPHÉE JULIEN CHOPIN EN QUELQUES MOTS
Le concours a été créé en 2012 par Emmanuel Chopin et fête sa 4eme édition, il avait alors pour conviction de faire connaitre le ratafia champenois comme un produit gastronomique et de le prouver au travers de recettes culinaires.
LE RATAFIA CHAMPENOIS
Le ratafia trouve son origine vers le 13ème siècle comme un mode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloque la fermentation par l’ajout d’alcool, comme les salaisons ou les confitures. Au fil du temps, le ratafia domestique est fabriqué au moment de la vendange avec le jus de raisin frais. Le mélange de l’alcool avec du moût de raisin permet de l’aromatiser en conservant les arômes premiers de raisin. Au cours du XX siècle, la consommation de ratafia de champagne s’est développée, mais reste une consommation très locale. Cependant, ces dernières années, quelques vignerons ont choisi de revisiter le traditionnel ratafia perçu comme « l’apéritif du vigneron » en un spiritueux de qualité, authentique et gastronomique. Le ratafia fait partie intégrante de l’histoire de la Champagne, de son patrimoine viticole et gastronomique. Depuis 2015, huit siècles après sa création, le ratafia devient une Indication Géographique et change de nom: Ratafia champenois.
Pour 3 personnes
Ingredients :3 cailles désossées sans découpe5 belles feuilles de chou frisé200 g de fines tranches de poitrine fumé1 oignons15 cl de Ratafia Julien Chopin + 5 cl pour la pomme + 15 cl pour la cuisine250 g de riz Vénéré 1/2 lobe de foie gras de canard cru1 pomme Granny1 orangeHuile d'olive Beurre1/2 verre d'eau1/2 bouquet de saugeThym citronSel / Poivre
1 aiguille à canevasFil de cuisson
Préparation : 1. Nettoyer et laver les feuilles de chou, retirer la nervure centrale et les émincer en bande de moins d'un centimètre de large.2. Les plonger pendant 3 minutes dans l'eau bouillante salée, puis les plonger dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson, égoutter les et les mettre de côté dans un saladier.3. Dans une poêle faire chauffer un filet d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon finement coupé et la poitrine fumée découpée en fines allumettes. Une fois que l'oignon à un peu sué, mettre le tout avec le chou. Ajouter les 15 cl de ratafia Julien Chopin et mélanger. Placer au frais en remélangeant toutes les 10 minutes.4. Découper la pomme en petits cubes et les passer à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Il ne faut pas qu'il fonde, juste les poêler. Ajouter le ratafia et laisser cuire la pomme demande 1 minute. Ajouter la pomme au mélange de chou et remuer de nouveau.5. Si ce n'est pas fait, désosser les cailles par l'interieur sans les découper.6. Avec le fil et l'aiguille fermer le cou.7. Farcir la caille par l'arrière en ajoutant quelques dés de fois gras, n'hésiter pas à tasser le tout mais délicatement pour ne pas l'éclater. Une fois la caille bien farcie, coudre l'autre extrémité. 8. Placer les cailles dans un plat allant au four avec le reste de farce et quelques morceaux pour fois gras, la sauge, le zeste de l'orange et un demi verre d'eau. Saler et poivrer et placer le plat au four avec un démarrage à froid jusqu'à 200 °C. Faire cuire 45 minutes en sortant les cailles toutes les 20 minutes pour les arroser avec les 15 cl de Ratafia restant et retourner le plat.
9. Le Riz vénéré met environ 30 minutes à cuire, vous caler dessus pour que le riz soit prêt pour les cailles. Une fois cuit l'égoutter et y mélanger une noix de beurre.10. Mettre en place et servir avec un peu de thym citron.
La caille coupée en deux
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