Douce avalanche - peche romarin chocolat blanc

Aujourd'hui est un grand jour sur ce blog pour plusieurs raisons ! Ce post est le 100ème depuis la création de Fringalesathome, et en plus cette création recette est le fruit de longues heures de réflexion et de popotte pour séduire les jurys d'un concours interne de pâtisserie ! Et oui je vous dévoile que je travaille chez Dalloyau, un traiteur parisien, mais pas du tout à un poste de pâtisserie ! Mon blog est un simple hobby :)

Pour ce concours, j'ai voulu travailler un look inédit, des saveurs de saison, des fruits frais pour de la fraîcheur, des saveurs qui changent du classique, des "raw" ingrédients c'est à dire des ingrédients bruts, un look à la fois simple et travaillé, et de la gourmandise bien sûr !

Pour changer de mes autres recettes, je vous propose ici du chocolat blanc. Normalement adepte au chocolat noir ou au chocolat au lait, j'ai voulu changer un peu et puis il se marie beaucoup mieux avec les pêches. Le glaçage au chocolat blanc de cette douce avalanche craque légérement, un délice !

A la découpe, apparait une brunoise de pêches blanches, mmmmhhhhh ^^ Du soleil en bouche, à défaut d'en avoir dehors !

Je vous fais découvrir le rapadura, sucre de canne complet, qui est un sucre de canne non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse. Il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évoparation de l'eau.

J'ai trouvé chez le fleuriste du quartier, des fleurs de camomille. Parfait pour décorer un gâteau puisque naturel et utiliser en tisane, donc plutôt classé en fleurs alimentaires. Je ne dirais pas de les manger, mais en tout cas, je n'ai pas eu de scrupule à les disposer en décoration.

Une association Pêche Romarin, un classique, mais que finalement on retrouve rarement dans les pâtisseries. Avec le chocolat blanc, ça marche à merveille !

Un gâteau presque sans gluten ! Toutes les préparations maisons sont sans gluten, il y a juste les crêpes dentelles qui contiennent de la farine. Pour une version 100% sans gluten, vous pouvez mettre des amandes concassées à la place des paillettes bretonnes. J'aurai pu faire ça mais j'aimais bien le look avec les Gavottes !

Ingrédients

Biscuit moelleux au Romarin, Huile d'Olive et Rapadura, sans gluten

150g de sucre roux complet, le rapadura

4 oeufs

50g huile d'olive

70g fécule de pomme de terre

100g poudre d'amandes

1/2 sachet de levure chimique

5g de feuilles de romarin, frais ou séché

Chantilly Mascarpone

200g crème entière liquide

200g mascarpone

50g sucre glace

1 gousse de vanille

Glaçage Chocolat blanc

180g de chocolat blanc

10g de beurre

Fruit: en brunoise et en coulis pour imbibage

4 pêches blanches

1 cuillère à soupe de sucre roux complet Rapadura

Décoration

4 Crêpes dentelles

20g Sucre glace

Quelques fleurs de camomille

Brins de romarin

Chocolat blanc pour des copeaux roulés

1ère Mise en place pour la Chantilly Mascarpone

Mettez toutes les chances de votre côté pour que la chantilly monte! Donc la 1ère chose à faire est de mettre votre saladier, en inox/aluminium si possible, au frais.

Préparation du Biscuit moelleux au Romarin

Mixer le sucre avec les feuilles de romarin. Si vous utilisez du romarin frais, cette étape est importante afin de couper les feuilles de romarin. Mélanger ce sucre aux jaunes d'oeufs. Y ajouter l'huile d'olive. Bien mélanger. La texture est un peu dure, c'est le sucre complet qui fait ça. Ajouter ensuite la fécule avec la levure chimique. Puis la poudre d'amandes. Mélanger pour obtenir une texture homogène. Monter les blancs d'oeufs sans oublier la pincée de sel. Incorporer une cuillère à soupe de blancs montés au mélange afin qu'il s'assouplisse. Puis incorporer délicatement le reste des blancs montés en deux fois, en mélangeant doucement pour ne pas les casser.

Pour faire ce montage, utilisez deux sortes de moules : un moule à manquer et un moule à brioche parisienne utilisé ici, ou un moule à charlotte ou un moule à kougelhopf comme vous voulez, selon le look que vous souhaitez.

Verser 1/3 de la préparation dans le moule rond et 2/3 dans le moule dentelé.

Enfourner à 170°C : pour le moule rond pendant 10-15 minutes et pour le moule dentelé pendant 20-25 minutes. Vérifier la cuisson en piquant une pointe de couteau, elle ressort légèrement humide. Démouler, laisser refroidir sur une grille.

Pendant la cuisson et le refroidissement des biscuits, occupez-vous des pêches et de la chantilly mascarpone.

Préparation des Pêches Blanches

Rincer les fruits à l'eau claire.

Couper 3 pêches en brunoise en ayant enlevé la peau au préalable. Les réserver dans un bol au frais.

Mixer 1 pêche en ayant aussi enlevé la peau au préalable. Rajouter 50ml d'eau pour liquifier la préparation et une cuillère à soupe de sucre. Ce jus va servir à imbiber les biscuits.

Réserver le tout au frais.

2ème mise en place pour la Chantilly Mascarpone

Verser la crème liquide et la mascarpone dans le saladier bien frais. Ajouter le sucre et les graines d'une gousse de vanille. Réserver au frais à nouveau. Les éléments seront battus plus tard.

Découpe et imbibage des biscuits

Découpe : Selon la cuisson de votre biscuit dentelé, celui-ci sera plus ou moins plat à la base. Ne pas hésiter à couper un peu la base pour qu'il soit bien plat afin d'avoir un look final droit. Ce gâteau cache un centre de pêches fraîches. Pour ce faire, superposer les deux biscuits, et réaliser un puit au centre à l'aide d'un couteau.

Imbibage : Lorsque les biscuits sont froids, piquer les à l'aide d'une pointe de couteau et verser du jus de pêche sur la surface. Pour la base ronde, piquer le dessus, pour le biscuit dentelé piquer le dessous. Bien répartir le jus et attendre qu'il s'impreigne bien. Après 10-15 minutes, enlever le surplus de jus, de pulpe, en passant la lame d'un couteau.

Réserver au frais.

Préparation du Glaçage au chocolat blanc et crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat blanc en morceaux. Attention avec l'utilisation du micro-onde que le chocolat ne brûle pas.

Une fois bien fondu et bien lisse, ajouter les 10g de beurre, bien mélanger pour avoir un belle texture homogène.

Verser généreusement ce glaçage sur votre base ronde afin de bien tout recouvrir. Pour cette étape, mettre le gâteau sur une grille, celle-ci posée sur une assiette. Ainsi tout le surplus du chocolat va tomber dans l'assiette.

Décorer de crêpes dentelles, préalablement réduites en paillettes du bout des doigts, sur tout le tour. Réserver.

Préparation de la Chantilly Mascarpone

Battre la préparation jusqu'à obtenir une chantilly qui se tienne. Attention à ne pas obtenir du beurre! Il faut que lorsque vous sortez le fouet de la crème, celle-ci tienne au fouet et ne coule pas.

2 solutions: soit vous souhaitez un rendu comme j'ai fait alors il faut utiliser une poche, soit vous optez pour un rendu plus "naturel" et du coup vous étalez simplement la chantilly sur votre base.

Pour l'utilisation de la poche, la remplir de chantilly. J'ai utilisé une poche jetable, sans douille. J'ai juste coupé le bout de la poche. Je n'aime pas trop utilisé une douille !Disposer des gros points de chantilly sur la base ronde recouverte de chocolat blanc, sur toute la surface.

Réserver le reste de la chantilly pour la décoration finale.

Assemblage

Poser le biscuit dentelé sur la base recouverte de chantilly. Bien faire attention à ce que ce soit bien centré. Sur le dessus, mettre à nouveau quelques points de chantilly sur tout le tour. Vous pouvez faire un effet visuel sur vos points de chantilly en appuyant légèrement avec une cuillère chaude sur la pointe.

Remplir le centre de brunoise de pêches blanches. Cette opération est délicate car il ne faut pas que des gouttes du jus de pêches tombent sur votre chantilly ou sur le biscuit (le sucre glace ne tiendra pas si le biscuit est un peu humide). N'hésitez pas à mettre aussi un peu de jus au centre avec la brunoise, celui-ci va couler vers le bas et imbiber la base.

Décoration

Disposer quelques fleurs de camomille, quelques brins de romarin et quelques rouleaux de chocolat.

Réalisation des rouleaux de chocolat blanc : faire fondre le chocolat, puis l'étaler sur une assiette froide. Laisser prendre le chocolat, vous pouvez le mettre au réfrigérateur ou au congélateur. Il faut faire quelques tests pour avoir la bonne texture mais lorsque celui-ci est dur au toucher, prendre une petite cuillère et faire des rouleaux. Comme pour faire une boule de glace ! Les déplacer délicatement car ils sont fragiles. Les remettre au frais pour que le chocolat durcisse et pour mieux les manipuler ensuite.

Saupoudrer le tout de sucre glace !

Et vite remettre votre sculpture au frais car la chantilly n'aime pas le chaud !

Dégustation

A la découpe de cette Douce Avalanche, des pêches blanches apparaissent. Rendez-vous pour un voyage au soleil :)