Carpaccio de cochon

C'est mon interprétation personnelle de ce plat que nous avons découvert au restaurant "La Gentiane", avec les moyens du bord ...

La base en est constituée d'un morceau de poitrine de porc fraîche, non fumée. La mettre dans une casserole, bien couverte d'eau froide, avec une garniture aromatique : un oignon et une carotte finement émincés, quelques brins de persil plat, des graines de coriandre, du thym, sel et poivre, un clou de girofle.

Porter à ébullition puis laisser cuire à petits bouillons et à couvert pendant 30 minutes, laisser refroidir complètement dans le bouillon. Quand la viande est froide, égoutter et récupérer les dés de carottes.

Laisser reposer le lard cuit au congélateur pendant 10 minutes pour le durcir. Enlever la couenne, puis trancher dans le sens de la longueur le plus finement possible directement dans chaque assiette.

Préparer un généreux hâchis d'herbes fraîches : une échalote, une main de persil plat, de la ciboulette. En saupoudrer les tranches de cochon, les carottes coupées en petits morceaux et ajouter des mini-dés d'un bon fromage à pâte cuite : Salers ou Beaufort. Terminer par une vinaigrette bien moutardée versée au dernier moment.