Salade caesar (us)

 

La salade Caesar est emblématique des USA, même si à l’origine elle a été créée à Tijuana au Mexique.

Elle porte le nom de Caesar Cardini, un restaurateur  italien originaire de la région du Lac Majeur, installé à Tijuana pour contourner la prohibition.

Il existe depuis, vous l’imaginez, plusieurs histoires au sujet de la création de cette salade, mais aucune d’elles ne peut être confirmées.

Quelque soit l’issue de son origine, une chose est sûre, c’est qu’il n’existe guère de restaurant à New York où on ne sert une de ses innombrables variantes. D’ailleurs, on attribue souvent la qualité de « Caesar » à une salade verte sur le simple fait qu’elle soit assaisonnée d’une sauce blanchâtre. Et ce n’est pas Philippe, Chef à l’Atelier des Sens, qui ne contredira.

Sa sauce ? une merveille ! ex-cep-tion-nelle !!!!! Un mélange d’anchois, de parmesan râpé, … le tout monté comme une mayonnaise.

Je vous laisse la découvrir, et surtout mettre en pratique son secret qu’il partage, … avec générosité, pédagogie, et patience.

Merci mon Philou pour ce délicieux moment, riche en astuces et en saveurs. You’re the best !

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 2 salades romaines
• 3 blancs de poulet
• 12 tranches de poitrine fumée
• fleur de sel

Pour la sauce

• 12 filets d’anchois
• 3 citrons
• 4 gousses d’ail
• 10 cl d’huile d’olive
• 10 cl d’huile de colza (ou de tournesol)
• 2 c à s de moutarde forte
• 1 c à s de vinaigre de Xérès
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 50 g de parmesan râpé
• sel et poivre du moulin

Lavez feuille par feuille la salade, essorez-la. Réservez.

Préchauffez votre four à 150°.

Etalez les fines tranches de lard fumé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez le tout d’une autre feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque afin que le lard reste bien plat et ne gondole pas lors de la cuisson.

Enfournez les plaques durant 20 mn. Ca va sentir bon !

Préparez les filets de poulets pour obtenir de beaux blancs. Assaisonnez-les de fleur de sel.

Colorez-les dans une poêle toujours côté peau d’abord.

Retournez-les quand la peau se rétracte, puis retournez-les encore une fois côté peau. Il faut que la peau soit croustillante.

Saupoudrez-les de piment d’Espelette et déposez-les sur une plaque. Enfournez-les durant 20 mn dans le four déjà chaud, à 140°.

Préparons la sauce.

Dans un grand bol mixeur, mélangez : l’ail dégermé (pelez les gousses et écrasez-les avec la lame à plat d’un grand couteau, en tapant dessus d’un coup sec pour conserver toutes les saveurs), les filets d’anchois, le jaune d’oeuf, la moutarde forte. Mixez le tout.

Versez à cette préparation, un filet d’huile d’olive et autant d’huile de colza, le vinaigre de Xérès qui donnera du peps à la sauce. Montez-la comme une mayonnaise. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette.

Ajoutez le parmesan fraîchement râpé à la sauce. Mélangez et réservez-la au frais.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes.

Coupez les feuilles en larges morceaux. Arrosez-les de sauce.

Coupez les blancs de poulet en biseaux – déposez-les sur la salade – ajoutez les tranches de lard croustillantes pour donner du relief au plat et finissez la décoration avec des copeaux de parmesan.

Savourez !

*****

Cette recette a été réalisée en compagnie de Philippe Turquet, Chef à l’Atelier des Sens. Un grand merci à toi !!!

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