Fiche technique : Poulet de Bresse au vinaigre à la lyonnaise
Pour : 6 personnesTemps de préparation : 1.30 h Temps de cuisson : 40 min Ingrédients- poulet de Bresse : 1
- vinaigre de vin à l'estragon : 20 cl
- brin d'estragon : 1
- beurre : 150 g
- poivre mignonnette :
- sel :
- carotte : 1
- navet : 1
- clous de girofle : 3
- céleri en branches : 1 branche
- bouquet garni : 1
- tranches de pain de mie : 6
Préparation
Difficulté :
Flambez le poulet, coupez-le en six morceaux, récupérez les abattis (tête, cou, ailerons, pattes, foie, cœur et gésier).
Placez tous ces abattis à l’exception du foie dans une marmite d’eau froide avec les légumes épluchés, l’oignon clouté et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez bouillonner 1 heure 30 à feu moyen.
Dans une sauteuse, faites revenir de tous les côtés les morceaux de poulet dans 60 g de beurre. A coloration, ajoutez le vinaigre et 1 louche de bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 35 minutes.
Faites chauffer un plat de service creux. Quand le poulet est bien tendre, écrasez le foie le foie cru et mélangez-le avec une cuillerée à café de vinaigre. Incorporez au contenu de la cocotte, mélangez bien et laissez encore cuire 5 minutes.
Retirez les morceaux de poulet et mettez-les dans le plat de service au chaud
Faites rapidement frire les tranches de pain dans 50 gr de beurre. Passez la sauce, incorporez le reste du beurre en parcelles en fouettant et assaisonnez selon votre goût.
Versez la sauce chaude sur le poulet, parsemez de quelques feuilles d’estragon ciselées et servez avec les croûtons frits.