Romain Paillereau, chef à la Pinte des Mossettes !

Samedi matin, il pleut (pour changer), je pars en direction de Charmey, plus précisément la Valsainte. Ma destination finale, le restaurant de la Pinte des Mossettes, restaurant situé dans nos jolies Préalpes fribourgeoises. Une adresse bien connue des Fribourgeois, et encore souvent associée au nom de Judith Baumann, une inconditionnelle de la nature fribourgeoise qui a travaillé durant 20 ans à la Pinte des Mossettes.Le temps a passé, cet endroit mythique a évolué au grès de ses «tenanciers », chacune ou chacun marquant de son passage ce lieu si calme et reposant. J’y étais allé manger pour la première fois il y a fort longtemps (encore petit) et me souviens d’une soupe à l’aspérule odorante préparée par Judith Baumann elle-même. Je me souviens m’être dit que cet intitulé était bien compliqué pour être en fait, « qu’une soupe » ;) . Un grand saut dans le temps, nous sommes allés manger avec des amis lausannois l’année dernière, profitant de la terrasse pour un sympathique apéritif suivi d’un succulent repas préparé par Virginie et Georgy, qui ont arrêtés début novembre 2015. Comme le monde est petit, je ne pensais pas connaître le successeur qui allait reprendre le restaurant….Je fus tout étonné et ravi d’apprendre que Romain Paillereau, chef à l’époque du restaurant la Cène à Fribourg, allait continuer son chemin dans nos belles Préalpes ! C’est lors d’une discussion pour le reportage de la RTS qu’il m’informa de ceci et me présenta dans la foulée le chef Mohamed Azeroual qui allait reprendre la place de chef à la Cène….Le monde est petit je vous dis ! Le « décor » étant planté, venons-en au vif du sujet ! Romain est donc aux commandes et j’étais très curieux de venir une fois goûter sa cuisine. J’avais aussi envie de passer un peu de temps avec lui et son équipe, je fus donc très content quand il accepta ma requête de venir passer un service chez lui pour faire des photos…et me régaler de sa cuisine, en cuisine justement. Quoi de mieux que d’avoir le chef et son équipe devant nous pour découvrir ses plats….le top ! Le lieu n’a pas changé, il reste « magique » : une bâtisse de « montagne » avec des murs, portes et planchers pas toujours très plats ni droits, mais un charme fou. La terrasse n’était pas praticable par ce temps, mais qu’importe, la salle à manger en jette. Mélange d’ancien et de terroir, avec une touche de modernité avec par exemple, ces petites vaches présentes sur les tables ! L’équipe est relativement petite : En salle, Pierre le sommelier et un collègue, Romain le chef, Johann et Alexis (pâtisserie) pour le seconder ainsi qu’Alfredo à la plonge, indispensable ! 
 Je vois que tout roule, c’est un petit service, 10 personnes, mais tout le monde sait déjà ce qu’il doit faire et commence la mise en place. Pas besoin de crier ou hausser le ton, ça roule ! Gestes minutieux, découpe de rhubarbe avec une précision de chirurgien, le ballet des cuisiniers (et pâtissier) se met en route. J’aime cette ambiance appliquée, professionnelle. Les mises en bouche sont prêtes, les entrées commencent à être dressées…. Johann est en train de disposer une sorte de crumble noir dans le fond des bols, on dirait du terreau, un mini jardin. Les morceaux de poireaux grillés arrivent, complètent le tableau…encore un peu d’oxalis, quelques ingrédients et au dernier moment, une boule de sorbet persil et hop, cela part en salle.   Pendant ce temps, Romain a lancé les cuissons pour la lotte et la viande. Rien n’est improvisé, le timing inscrit sur les bons de commande, il dicte sont rythme à la cuisine. Le tout dans une ambiance calme et d’entre aide ! Aimant bien le sucré, je pars du côté d’Alexis qui prépare à l’avance une partie de son dessert articulé autour de la rhubarbe. Un fin disque doit être délicatement découpé puis déposé au centre de l’assiette. Puis arrive le crumble dragées, délicatement disposé. La suite, cela sera juste avant l’envoi, avec la préparation de 3 belles quenelles de sorbet pomme et basilic…grandiose.  
Les entrées suivent, tout part en salle, les assiettes reviennent vides, pas étonnant. Ce balai continue, et moi, là au milieu, j’ai le droit de déguster les plats en direct…dresser juste devant moi et hop, servi ! J’ai eu un gros coup de cœur pour l’entrée du poireau grillé : le visuel est vraiment très abouti et donne envie, les goûts, mélange de saveurs et texture vraiment très agréable ! Pendant ce temps en salle, Pierre le sommelier et son collègue joue une partition tout aussi importante, l’accord met vin, le service et l’accompagnement des convives. Grand choix de vins naturels, avec une histoire à raconter. Cela fait partie également du repas ! Vous l’aurez compris, j’ai passé un très agréable moment en compagnie du chef et de toute son équipe. Des jeunes gens motivés, fiers de faire leur métier et qui en parlent avec passion. Cela me fascine toujours quand on voit le travail et les horaires infernaux ! Un grand bravo et merci à toute l’équipe et à Romain Paillereau pour cet accueil et ce service passé en cuisine, un grand moment de plaisir ! Et surtout, bonne continuation, il temps maintenant à cette équipe de s’approprier ce lieu si agréable !
 
La pinte des MossettesRomain PaillereauRoute des Echelettes 8 (Valsainte)1654 CernialSite internet Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !