Choisir des morceaux de veau bien larges, comme des tranches de filet de boeuf.
Les saupoudrer de mignonette (poivre noir écrasé) et de piment d'Espelette en poudre, en pressant bien sur les deux faces et les côtés, saler.
Faire mousser le beurre dans la poêle. Quand il "chante", poser les tranches de veau et les saisir rapidement, sans trop les cuire. Le grenadin est plus savoureux mi-cuit.
Verser dans la poêle 3 cl d'Armagnac (pour 2 portions) et flamber en inclinant la poêle sur le gaz, laisser s'évaporer toutes traces d'alcool.
Retirer les grenadins et les maintenir au chaud.
A la place de la viande, verser de la crème fraîche liquide, puis une giclée de ketchup pour donner la couleur, bien mélanger. Napper la viande de la sauce.