Fraisier sans gluten à la crème mousseline

Au tout début de mon blog j’avais publié une recette de fraisier à la crème au beurre mais depuis j’ai découvert la crème mousseline, beaucoup plus légère et bien meilleure, et ce notamment pendant mes nombreux entrainements au CAP pâtissier !

Voici la recette du fraisier (de la fiche technique que j’ai eu le jour de l’examen du CAP) celui même que vous pouvez trouver dans certaines pâtisseries traditionnelles avec la génoise (ici adaptée sans gluten) cachée par les fraises, de la crème mousseline et le tout chapeauté de pâte d’amande.

Ingrédients pour fraisier de 20 cm

Génoise
90g de farine sans gluten (70g de farine de riz + 20g de maïzena)
90g de sucre en poudre
3 oeufs
Crème mousseline
1/2 l de lait
120g de sucre
1 gousse de vanille
5 jaunes d’oeuf
50g de poudre à crème (ou de maïzena)
220g de beurre
Garniture / décors
sirop à 60°Brix (100g de sucre + 75g d’eau) avec éventuellement 1 cuillère de kirsh
500g de fraises
200g de pâte d’amande rose (sans gluten)
50g de chocolat noir

La génoise

Fouettez les oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez délicatement la farine sans gluten tamisée en mélangeant à la marise sans faire retomber le mélange.
Verser la pâte dans un moule de 18cm de diamètre ou deuxième méthode : verser la pâte dans une poche à douille et dressez 2 disques de génoise de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire la génoise à 180°C pendant 15 minutes.

La crème mousseline

La crème mousseline c’est une crème pâtissière dans laquelle on ajoute du beurre.

Pour la crème pâtissière

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines dans une casserole et laisser infuser quelques minutes.
Dans un saladier mélangez le sucre, la poudre à crème (ou maïzena) et les jaunes d’oeuf.
Portez le lait à ébullition et versez en une partie sur le mélange de jaunes d’oeuf. Mélangez bien, remettez tout dans la casserole et laisser épaissir sur le feu en mélangeant constamment.

Pour la mousseline

Ajoutez dans la crème pâtissière encore chaude la moitié du beurre (110g) coupé en petits morceaux, mélangez bien. Verser cette crème dans un plat, filmez au contact et mettre au frais.

Quand la crème a un peu refroidie (env 30°C), on va incorporer la deuxième moitié de beurre. Pour ça fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux et ajoutez progressivement votre crème pâtissière en 3 fois. Pour ne pas que la crème tranche le beurre doit être à la même température que la pâtissière.

Le sirop de punchage

Préparez le sirop en mélangeant sur feu doux le sucre avec l’eau jusqu’a ce que le mélange soit clair. Ajoutez éventuellement le kirsh.

Le montage du fraisier

Coupez la génoise en deux dans la hauteur pour avoir 2 disques. ou prenez vos disques si vous avez dressé la génoise à la poche
Recouvrez de rodoïde un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.
Placez un premier disque au milieu du cercle et l’imbiber de sirop avec un pinceau.
Placez des demi fraises (coupées en 2 dans la longueur) sur tout le pourtour du cercle, face coupée plaquée contre le rodoïde.
Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème entre les fraises sur le coté puis disposez le reste de fraises coupées en morceaux au centre dans la crème.
Placez le deuxième disque de génoise et l’imbiber de sirop avec le pinceau. Recouvrez avec le reste de crème en lissant bien à raz du cercle avec une grande spatule. Mettez au frais pendant au mois 3h.